凤香型酒曲中稳态真菌与其理化特性及风味物质的关联解析

来源：中国食品学报杂志2025年第8期北京时间：

作者：曹丹，吕嘉枥，楚京嬴，许双双，金成勇，张永利，刘建国，张宇航

单位：曹丹陕西科技大学食品科学与工程学院 西安 710021,吕嘉枥陕西科技大学食品科学与工程学院 西安 710021,许双双陕西科技大学食品科学与工程学院 西安 710021,金成勇陕西西凤酒股份有限公司 陕西宝鸡 721405,张永利陕西西凤酒股份有限公司 陕西宝鸡 721405,刘建国陕西西凤酒股份有限公司 陕西宝鸡 721405,张宇航陕西西凤酒股份有限公司 陕西宝鸡 721405,

摘要：为建立凤香型大曲品质的“真菌菌系”指标，以7个具有代表性批次的凤香型酒曲为研究对象，基于单分子实时测序和顶空固相微萃取-气相色谱-质谱联用技术，系统解析其真菌群落组成、理化特性、挥发性物质和风味物质。结果:7个批次酒曲的优势稳定真菌分别为橙黄嗜热子囊菌、扣囊复膜孢酵母和阿姆斯特丹曲霉，其相对丰度分别在33.43%~79.23%，14.03%~61.72%和3.41%~7.13%。理化特性虽存在一定差异，但均稳定在大曲标准范围。在检出的220种挥发性代谢物中，71种为各批次共有且稳定存在物质，14种为关键差异标志物(P＜0.05，VIP＞1)，其中120种已注释到相关风味特征，以呈现果香、清香和花香为主。橙黄嗜热子囊菌与酒曲的水分和残余淀粉含量呈显著正相关关系(P＜0.05)，与58种风味特征物质含量呈正相关关系。扣囊复膜孢酵母与酒曲的水分、残余淀粉含量和酸度呈显著正相关关系(P＜0.05)，与83种风味特征物质含量呈正相关关系。阿姆斯特丹曲霉与酒曲的酸度和糖化力呈正相关关系，与93种风味特征物质含量呈正相关关系。结论:3种稳态真菌可作为凤香型大曲品质的“真菌菌系”指标。研究结果为探明凤香型大曲微生物菌系及其作用机理，建立完整的“菌系”指标，推动凤香型酿造白酒从传统向智能转变提供理论参考。

关键词：凤香型; 酒曲; 理化特性; 真菌群落; 风味物质

基金资助：国家自然科学基金面上项目(30471225)