酶解-热氧化复配牛油的理化性质、脂肪酸组成及风味

来源：中国食品学报杂志2025年第8期北京时间：

作者：张岑，卢文静，谌迪，杨顺义，张宇昊，苟中军，李洁，陈轩，肖朝耿

单位：张岑浙江省农业科学院食品科学研究所 杭州 310021,卢文静浙江省农业科学院食品科学研究所 杭州 310021,谌迪浙江省农业科学院食品科学研究所 杭州 310021,杨顺义浙江省农业科学院食品科学研究所 杭州 310021,张宇昊西南大学食品科学学院 重庆 400715,苟中军聚慧食品科技有限公司 重庆 400713,李洁聚慧食品科技有限公司 重庆 400713,陈轩浙江省农业科学院食品科学研究所 杭州 310021;浙江顶味食品有限公司 浙江温州 325207,肖朝耿浙江省农业科学院食品科学研究所 杭州 310021,xiaochaogeng@163.com

摘要：本文研究棕榈油(P)、牛油(T)、复配牛油(CT)、酶解复配牛油(ECT)和酶解-热氧化复配牛油(EOCT)5种油脂的理化性质、脂肪酸组成和挥发性风味物质，旨在改善火锅底料复配牛油口感及风味不足的问题。EOCT中的酸价(AV)、过氧化值(PV)、茴香胺值(p-AV)和丙二醛(MDA)分别为134.00 mg/g，0.0743 mmol/kg，9.24和0.1543 mg/kg，均显著大于其余4组油脂(P<0.05)，表明EOCT油脂水解度、初级、次级以及最终氧化产物含量较高。不同油脂样品的青香、牛脂香和奶香感官指标差异显著(P<0.05)。ECT和EOCT油脂中不饱和脂肪酸较CT组分别减少0.69%和7.62%。气相色谱-离子迁移谱(GC-IMS)分析表明5种油脂气味轮廓具有显著差异(P<0.05)，经酶解-热氧化处理后的油脂中大部分挥发性风味化合物的浓度呈升高趋势。结合固相微萃取-气相色谱-质谱(SPME/GC-MS)分析发现，P、T、CT、ECT和EOCT组样品分别检测出29，37，46，55，54种风味化合物，酶解和酶解-热氧化可显著增加油脂风味物质的种类和浓度，其中醛类具有低阈值，较高反应活性，可为后续美拉德反应提供充分的风味前体物质。结论:不同工艺处理油脂的理化性质与特征风味物质之间呈正相关或极强正相关关系。本研究为生产火锅底料用油配方和工艺的改进提供了参考依据。

关键词：复配牛油; 酶解; 热氧化; 脂肪酸; 挥发性风味化合物

基金资助：浙江省重点研发计划项目(2022C04033)