不同小麦品种和冷藏处理对面条水分状态的影响

来源：中国食品学报杂志2025年第8期北京时间：

作者：冯文翰，严军辉，汪江华，张晓科，魏益民

单位：冯文翰西北农林科技大学农学院 陕西杨凌 712100,严军辉河北金沙河集团产业技术研究院 河北省谷物食品加工技术创新中心 河北邢台 054100,汪江华河北金沙河集团产业技术研究院 河北省谷物食品加工技术创新中心 河北邢台 054100,张晓科西北农林科技大学农学院 陕西杨凌 712100,魏益民中国农业科学院农产品加工研究所 农业农村部粮油加工综合利用技术集成实验室 北京 100193;河北金沙河集团产业技术研究院 河北省谷物食品加工技术创新中心 河北邢台 054100,weiyimin36@126.com

摘要：目的:小麦粉吸水率是评价面条粉品质的重要指标之一。小麦粉吸水率及面条的水分状态在品种间存在差异。尚不清楚面条冷藏后水分状态在品种间的变化，是否存在耐冷藏的品种。筛选面条冷藏后水分状态稳定的小麦品种，对提高面条专用粉的质量具有重要意义。方法:以黄淮冬麦区12个主栽小麦品种为原料，在实验室制作生鲜面条和冷藏生鲜面条，采用低场核磁共振技术测定这两种面条煮制前、后的水分状态，对比水分弛豫时间(T2)及不同弛豫时间水分所占比例(A2)的差异及变化。结果:不同品种小麦制作的面条的水分弛豫时间(T21、T22和T23)及其对应比例(A21、A22和A23)在品种间存在极显著差异(P<0.01)。冷藏处理增强了生面条的弱结合水和自由水与其它固形物间的相互作用，降低了熟制面条的弱结合水和自由水与其它固形物之间的相互作用，使生/熟制面条中的强结合水向弱结合水转化。煮制处理增强了弱结合水和自由水与其它固形物之间的相互作用，同时使面条的结合水向自由水转化。冷藏处理后，小麦品种间生面条的水分状态差异主要表现在T21和T23，熟制面条的水分状态差异主要表现在T21和T22；生面条的水分比例差异主要表现在A21和A23，熟制面条的水分比例差异主要表现在A21。西农979和伟隆169制备的面条的水分状态受冷藏处理的影响较小。结论:不同品种小麦制作的面条的水分状态存在极显著差异。生鲜面条的水分弛豫时间和比例受冷藏的影响不同，其中西农979和伟隆169制作的熟制面条比较耐受冷藏处理。低场核磁共振技术在耐冷藏生鲜面条专用粉的开发和专用小麦品种的鉴定方面的应用，以及小麦品种面条冷藏耐受性差异的物质和生化机理还需进一步研究。

关键词：小麦品种; 生鲜面条; 冷藏生鲜面条; 熟制面条; 水分状态