鲜枸杞真空预冷贮藏温度对其品质和货架期的影响

来源：中国食品学报杂志2025年第8期北京时间：

作者：柴波娜，鲁玲，康宁波，李海峰，杨钲叙，席佳欣，程博，贺鹏

单位：柴波娜宁夏大学食品科学与工程学院 银川 750021,鲁玲宁夏大学食品科学与工程学院 银川 750021,康宁波宁夏大学食品科学与工程学院 银川 750021,杨钲叙宁夏大学食品科学与工程学院 银川 750021,席佳欣宁夏大学食品科学与工程学院 银川 750021,程博宁夏大学食品科学与工程学院 银川 750021,贺鹏宁夏大学食品科学与工程学院 银川 750021,

摘要：鲜枸杞营养丰富，富含多种生物活性物质。然而，由于鲜枸杞含水量高且采摘后田间热较高，导致采后极易腐烂，因此研究鲜枸杞的最适贮藏温度以延长其货架期有重要的经济价值。为探究贮藏温度对枸杞鲜果品质与货架期的影响，在真空预冷后设置3个温度梯度，对鲜枸杞品质、抗氧化酶活性进行分析。结果表明，随贮藏时间的延长，各组鲜枸杞品质指标均呈下降趋势，其中冰温组[(-2±0.5)℃]硬度[(0.36±0.01)N]、可溶性固形物含量[(16.54±0.13)%]、抗坏血酸含量[(43.87±2.3)mg/100 g]均显著高于0 ℃组[(0±0.5)℃]和低温组[(4±0.5)℃](P＜0.05)，有效保持了鲜枸杞品质。同时，冰温组呼吸强度[(52.55±5.52)mg/(kg·h)]显著低于0 ℃组[(75.57±10.46)mg/(kg·h)]和4 ℃组[(105.7±6.07)mg/(kg·h)]，而过氧化氢酶(CAT)活性[(135.43±5.21)U/g]、超氧化物岐化酶(SOD)活性[(159.22±3.43)U/g]、过氧化物酶(POD)活性[(131.35±4.59)U/g]均高于其它2组，有效抑制鲜枸杞呼吸氧化，延长其货架期。基于鲜枸杞硬度、TSS含量和抗坏血酸含量，采用动力学模型结合Arrhenius方程建立鲜枸杞在-2，0 ℃和4 ℃下的货架期预测模型，得到枸杞鲜果的硬度、TSS含量的动态模型R2均大于0.9，能很好地反映不同贮藏温度条件下鲜枸杞的变质程度，以5分的感官评分作为终点来验证该模型的精确度，得出的结果精确度为抗坏血酸含量＞硬度＞可溶性固形物含量，提示抗坏血酸含量预测值最具有准确度。

关键词：冰温贮藏; 真空预冷; 枸杞品质; 货架期预测

基金资助：国家自然科学基金项目(32260617)；宁夏回族自治区自然科学基金项目(2023AAC03065)