中华拉面制作过程中面团的流变特性及其蛋白质变化

来源：中国食品学报杂志2025年第8期北京时间：

作者：张影全，严军辉，马国同，姚金亮，周红伟，张波，郭波莉，魏燕超，魏益民

单位：张影全中国农业科学院农产品加工研究所/农业农村部粮油加工综合利用技术集成实验室 北京 100193;中国农业科学院西部农业研究中心 新疆昌吉 831100,严军辉陕西金沙河面业有限责任公司 陕西武功 712299,马国同陕西金沙河面业有限责任公司 陕西武功 712299,姚金亮河北金沙河面业集团有限责任公司 河北沙河 054100,周红伟中国农业科学院农产品加工研究所/农业农村部粮油加工综合利用技术集成实验室 北京 100193,张波中国农业科学院农产品加工研究所/农业农村部粮油加工综合利用技术集成实验室 北京 100193,郭波莉中国农业科学院农产品加工研究所/农业农村部粮油加工综合利用技术集成实验室 北京 100193;中国农业科学院西部农业研究中心 新疆昌吉 831100,魏燕超陕西金沙河面业有限责任公司 陕西武功 712299;河北金沙河面业集团有限责任公司 河北沙河 054100,魏益民中国农业科学院农产品加工研究所/农业农村部粮油加工综合利用技术集成实验室 北京 100193,weiyimin36@126.com

摘要：中华拉面作为中华民族的传统食品，其制作过程有特殊的工艺要求。拉面制作过程面团的流变学特性变化，面团流变学特性变化与蛋白质的作用关系，特别是拉面剂对拉面制作过程蛋白质组分及结构的影响，还有待进一步探讨。以2款拉面专用粉为原料，依据拉面制作流程，分别在第1次加入拉面剂和好的面团、第2次醒面成面剂子后的面团取样，采用拉伸仪检测面棒在标准和延长醒面时间条件下的拉伸参数。结合已有蛋白质组分和结构研究结果，表征拉面剂对面团流变学特性的影响，讨论对应取样点的蛋白组分和结构变化。结果表明，拉面剂可显著增加面团的吸水率，降低稳定时间和粉质量指数，增大弱化度。拉面剂可增加面团的延展性，显著降低拉伸阻力，降低拉伸能量。当延长醒面时间后，面团延展性有所增加，而拉伸阻力显著下降，导致拉伸能量下降。二次加入拉面剂后，随着醒面时间的延长，延展性先增加后降低，拉伸阻力和拉伸能量有增大的趋势。面粉品种、醒面时间(≤45 min)对拉伸参数有互作效应，导致2种面粉的流变学特性变化幅度有所差异。拉面剂能增加面团的吸水率，使蛋白质之间半胱氨酸残基的二硫键(共价键)还原，减少面筋的内聚力。加之水活面筋氢键(非共价键)的滑动作用，使面团快速软化，便于出条和拉伸。

关键词：中华拉面; 面筋; 蛋白质; 延展性; 弹性; 拉面剂

基金资助：国家重点研发计划重点专项(2023YFD1600305-3)；现代农业产业技术体系建设专项(CARS-03)；“两区”科技发展计划项目(2023LQJ04)