豌豆分离蛋白-可得然胶基乳液凝胶对金线鱼鱼糜凝胶品质的影响

来源：中国食品学报杂志2025年第8期北京时间：

作者：赵洪雷，郭汪松，吕亚楠，徐永霞，李学鹏，仪淑敏，励建荣

单位：赵洪雷渤海大学食品科学与工程学院 生鲜农产品贮藏加工及安全控制技术国家地方联合工程研究中心国家鱼糜及鱼糜制品加工技术研发分中心 辽宁锦州 121013;哈尔滨商业大学食品工程学院 哈尔滨 150028,郭汪松渤海大学食品科学与工程学院 生鲜农产品贮藏加工及安全控制技术国家地方联合工程研究中心国家鱼糜及鱼糜制品加工技术研发分中心 辽宁锦州 121013,吕亚楠渤海大学食品科学与工程学院 生鲜农产品贮藏加工及安全控制技术国家地方联合工程研究中心国家鱼糜及鱼糜制品加工技术研发分中心 辽宁锦州 121013,徐永霞渤海大学食品科学与工程学院 生鲜农产品贮藏加工及安全控制技术国家地方联合工程研究中心国家鱼糜及鱼糜制品加工技术研发分中心 辽宁锦州 121013,仪淑敏渤海大学食品科学与工程学院 生鲜农产品贮藏加工及安全控制技术国家地方联合工程研究中心国家鱼糜及鱼糜制品加工技术研发分中心 辽宁锦州 121013,励建荣渤海大学食品科学与工程学院 生鲜农产品贮藏加工及安全控制技术国家地方联合工程研究中心国家鱼糜及鱼糜制品加工技术研发分中心 辽宁锦州 121013,

摘要：研究不同添加量的豌豆分离蛋白-可得然胶基乳液凝胶对金线鱼鱼糜凝胶质构、凝胶强度、持水性、水分分布、流变学特性、微观结构以及蛋白质构象等的影响。结果表明，直接添加鱼油使鱼糜凝胶的白度显著提高，而凝胶强度和持水性分别从4 133.29 g·mm和69.83%下降至3 995.11 g·mm和66%，质构特性也明显降低(P 8%)导致鱼糜凝胶的微观结构变得松散，凝胶特性有所下降。

关键词：乳液凝胶; 金线鱼鱼糜; 凝胶特性; 微观结构

基金资助：国家自然科学基金区域创新发展联合基金重点项目(U20A2067)；辽宁省自然科学基金面上项目(2024-MS-187)