仿刺参精多肽的制备及其功能特性

来源：中国食品学报杂志2025年第8期北京时间：

作者：孙小飞，陈宇薇，王增东，万惜雅，李佳欣，田震，胡景裕，李学鹏，励建荣

单位：孙小飞渤海大学食品科学与工程学院 海洋研究院 生鲜农产品贮藏加工及安全控制技术国家地方联合工程研究中心 辽宁锦州 121013,陈宇薇渤海大学食品科学与工程学院 海洋研究院 生鲜农产品贮藏加工及安全控制技术国家地方联合工程研究中心 辽宁锦州 121013,王增东山东安源种业科技有限公司 山东烟台 265617,万惜雅兴城市大润水产养殖有限公司 辽宁葫芦岛 125100,李佳欣渤海大学食品科学与工程学院 海洋研究院 生鲜农产品贮藏加工及安全控制技术国家地方联合工程研究中心 辽宁锦州 121013,田震渤海大学食品科学与工程学院 海洋研究院 生鲜农产品贮藏加工及安全控制技术国家地方联合工程研究中心 辽宁锦州 121013,胡景裕渤海大学食品科学与工程学院 海洋研究院 生鲜农产品贮藏加工及安全控制技术国家地方联合工程研究中心 辽宁锦州 121013,李学鹏渤海大学食品科学与工程学院 海洋研究院 生鲜农产品贮藏加工及安全控制技术国家地方联合工程研究中心 辽宁锦州 121013,励建荣渤海大学食品科学与工程学院 海洋研究院 生鲜农产品贮藏加工及安全控制技术国家地方联合工程研究中心 辽宁锦州 121013,lijr6491@163.com

摘要：仿刺参精是海参加工中的副产物，富含蛋白质、多糖、皂苷等生物活性物质。为提高海参加工副产物的利用率，以仿刺参精为原料，首先比较复合蛋白酶、木瓜蛋白酶、中性蛋白酶对水解度及感官评价的影响，优选试验用酶，通过单因素实验和响应面试验优化制备工艺，然后以固相微萃取-气相色谱-质谱(SPME-GC-MS)协同电子舌为指标，评价生物发酵法对仿刺参精多肽脱色、脱腥的影响，同时考察仿刺参精多肽的溶解度、持水性、吸油性。结果表明:在酶解时间6.5 h、复合蛋白酶加酶量4%、温度70 ℃条件下，仿刺参精多肽的水解度可达45.19%，感官评分为76.37，酶解液颜色鲜亮，状态均匀清澈。采用生物发酵法脱色、脱腥后，多肽损失率为16.47%，白度提高44.46%，苦咸味减弱。仿刺参精多肽中产生腥味的主要物质3-甲基丁醛未检出，己醛、辛醛含量显著下降，生物发酵法脱腥效果良好，发酵带来新的醛类、酮类、酯类化合物，使仿刺参精多肽风味更加协调，令人愉悦。脱色、脱腥后仿刺参精多肽在pH 7~11时有极好的溶解性，持水性随pH值的增加而增大，50 ℃时吸油性最佳。研究结果可为海参副产物高值化利用提供理论参考。

关键词：仿刺参精多肽; 响应面法; 脱色、脱腥; 固相微萃取-气相色谱-质谱; 功能特性

基金资助：国家自然科学基金青年科学基金项目(32201948)；辽宁省科技厅自然科学基金项目(2022-BS-304)