桂花红茶压片糖果的研制及其功能

来源：中国食品学报杂志2025年第8期北京时间：

作者：陈玮璇，丁郭影，张艾宁，黄伟红，张金发，崔宏春，屠幼英，吴媛媛

单位：陈玮璇浙江大学农业与生物技术学院茶学系 杭州 310058,丁郭影杭州茗宝生物科技有限公司 杭州 311122,张艾宁浙江大学农业与生物技术学院茶学系 杭州 310058,黄伟红浙江省农业技术推广中心 杭州 310020,张金发浙江龙泉地阳红生态农业有限公司 浙江龙泉 323700,崔宏春杭州市农业科学研究院茶叶研究所 杭州 310024,屠幼英浙江大学农业与生物技术学院茶学系 杭州 310058,吴媛媛浙江大学农业与生物技术学院茶学系 杭州 310058,yywu@zju.edu.cn

摘要：桂花香气馥郁，富含芳樟醇、紫罗酮类和罗勒烯等优质香气，是理想的窨制用花原料。将鲜桂花和红茶茶坯一起窨制成花茶，在窨制过程中茶坯吸附鲜桂花的香气物质，赋予茶清甜馥郁的香气，集茶味与花香于一体，不仅有茶的功效，也能发挥花中营养成分的保健功能，而国际上迅速发展的超微粉碎技术，能够将茶叶原料加工成微米级、亚微米级甚至纳米级粉体，利于提高茶中功能成分的提取率和分散性。本研究以桂花红茶的超微茶粉为主要功效成分，以感官评分为指标，通过单因素实验，筛选出合适的填充剂、润滑剂、矫味剂类型及添加范围，配以辅料按比例混合后直接压制成片，并在此基础上使用D-最优混料设计方法优化得到桂花红茶压片糖果最佳配方。结果表明，桂花红茶压片糖果最佳配方为桂花红茶超微粉17.57%、木糖醇64.97%、硬脂酸镁1.35%、山楂粉16.11%，其表面光滑无瑕，无斑点、裂痕，且桂花红茶风味浓郁，酸甜比例适中，无涩味，口感细腻。桂花红茶压片糖果具有与VC相当的DPPH自由基清除能力，可有效抑制牙龈卟啉单胞菌和变形链球菌，调节口腔微生态平衡，是一种功能性的压片糖果。

关键词：桂花红茶; 压片糖果; 抗氧化; 抑菌

基金资助：浙江省农业重大技术协同推广计划项目(2022XTTGCY02-04)