5种豆类豆浆的结构特征和理化特性比较

来源：中国食品学报杂志2025年第8期北京时间：

作者：张华菊，刘书童，孙洋，耿伊硕，张广琛，刘贺

单位：张华菊渤海大学食品科学与工程学院 辽宁锦州 121013,刘书童渤海大学食品科学与工程学院 辽宁锦州 121013,孙洋渤海大学食品科学与工程学院 辽宁锦州 121013,耿伊硕渤海大学食品科学与工程学院 辽宁锦州 121013,张广琛渤海大学食品科学与工程学院 辽宁锦州 121013,

摘要：为探究不同豆类在制备豆浆时的结构特性和理化特性差异，选取黑豆、芸豆、豇豆、鹰嘴豆4种杂豆和黄豆为原料制备豆浆，分析豆浆的稳定性、粒径分布、流变、蛋白质二级结构，同时使用扫描电镜、原子力显微镜探究豆浆的微观特征。结果表明，与黄豆豆浆相比，鹰嘴豆、芸豆豆浆的粒径较大，且具有较低的稳定性。流变学结果显示，5个品种豆浆的黏度均随剪切速率的增加而降低，且G′和G″值表现出一定的频率依赖性。黑豆豆浆乳化性显著优于其它4种豆浆，且黑豆豆浆α-螺旋含量最高，占比为37.90%。5种豆浆中，鹰嘴豆豆浆中α-螺旋含量和无规则卷曲占比最低，粒子密度最大，为2.12 g/cm3，在原子力显微镜下呈现无序单体和多聚集体的分布结果。扫描电镜显示，除芸豆豆浆颗粒较为完整外，其它4种豆浆颗粒均呈现结构破碎、多孔的特征。研究结果揭示不同豆类豆浆间的结构特征和理化特性，为豆类饮品的原料选择和杂豆资源的多元化利用提供了理论参考。

关键词：豆类; 豆浆; 结构特征; 理化特性

基金资助：国家重点研发计划项目(2022YFD2100301)；辽宁省博士启动项目(0702304)；辽宁省教育厅青年项目(LJKQZ20222421)