不同鱼皮明胶的制备及理化特性

来源：中国食品学报杂志2025年第8期北京时间：

作者：颜金鑫，毛韶昕，曹少谦，史卿，刘合生，沈存宽，杨华，戚向阳

单位：颜金鑫浙江万里学院 生物与环境学院 浙江宁波 315100,毛韶昕浙江万里学院 生物与环境学院 浙江宁波 315100,曹少谦浙江万里学院 生物与环境学院 浙江宁波 315100,史卿浙江万里学院 生物与环境学院 浙江宁波 315100,刘合生浙江万里学院 生物与环境学院 浙江宁波 315100,沈存宽浙江万里学院 生物与环境学院 浙江宁波 315100,杨华浙江万里学院 生物与环境学院 浙江宁波 315100,戚向阳浙江万里学院 生物与环境学院 浙江宁波 315100,ljyin@cau.edu.cn

摘要：鱼皮明胶是胶原蛋白部分水解生成的一种天然聚合物，与哺乳类动物明胶的功能特性相似，被视为其最佳替代品。为寻找加工性能更优的新型鱼皮明胶资源，进一步提升鱼明胶的应用潜能，本研究以三文鱼皮、真鳕鱼皮、狭鳕鱼皮为原料，采用酸碱法提取鱼皮明胶，以猪皮明胶(GPS)为对照，分析比较鱼皮明胶的结构组成与理化特性。十二烷基硫酸钠-聚丙烯酰胺凝胶电泳(SDS-PAGE)、傅里叶红外光谱和荧光光谱分析表明，鱼皮明胶和猪皮明胶的功能基团和二级结构相似，说明其具有相似的功能特性。所提明胶均具有典型Ⅰ型胶原蛋白结构特点，保持了明胶结构的完整性。质构特性测定结果显示，鱼皮明胶中三文鱼皮明胶(G-S)凝胶的硬度[(1.23±0.05)N]、内聚性(0.71±0.02)、弹性[(3.47±0.05)mm]、咀嚼性[(2.65±0.07)mJ]均高于狭鳕鱼皮明胶(G-P)和真鳕鱼皮明胶(G-C)，而低于GPS凝胶。G-S的亚氨基酸含量[(18.06±4.12)%]低于GPS[(23.28±3.81)%]是造成该结果的主要原因。流变学结果表明，鱼皮明胶中G-S的凝胶温度和G′均高于其它鱼皮明胶。添加适量转谷氨酰胺酶(TG酶)(≥50 U/g)可提升鱼皮明胶凝胶的质构性能。综上所述，3种鱼皮明胶中G-S的理化特性较优，具有较好的哺乳类动物明胶替代潜能。

关键词：鱼皮明胶; 氨基酸组成; 分子结构; 凝胶特性; 质构特性

基金资助：浙江省基础公益研究计划项目(LGN22C200003)；宁波市自然科学基金项目(2023J295)；宁波市公益类科技计划项目(2022S149)