牛血清白蛋白与3种黄酮的结合机制及其对黄酮的保护作用

来源：中国食品学报杂志2025年第8期北京时间：

作者：张璇，王昆山，周素珍，范金波

单位：张璇渤海大学食品科学与工程学院 辽宁锦州 121013,王昆山渤海大学食品科学与工程学院 辽宁锦州 121013,周素珍渤海大学食品科学与工程学院 辽宁锦州 121013,范金波渤海大学食品科学与工程学院 辽宁锦州 121013,jinbo_fan@hotmail.com

摘要：目的:探究牛血清白蛋白(BSA)与槲皮素(Que)、黄芩素(Bai)、漆黄素(Fis)的结合机制及BSA对黄酮的保护作用。方法:采用荧光光谱法结合分子对接探究Que、Bai、Fis与BSA的结合机制，分析3种黄酮能否实现在BSA上的共装载。根据保留率、清除率、抑制率等指标探究BSA对3种黄酮热稳定性、紫外稳定性、抗氧化性、胰脂肪酶抑制活性的影响。结果:Que依靠疏水相互作用，Bai、Fis通过静电相互作用与BSA结合形成复合物，结合常数分别为5.27×106，1.00×105，1.20×106 L/mol，结合位点数均为1个。位点Marker试验和分子对接显示，Que和Bai结合在BSA的ⅠB和ⅢA之间，Fis结合在ⅡA附近。BSA可同时结合3种黄酮，形成BSA-Que-Bai-Fis和BSA-Que-Fis-Bai。与BSA的结合可以改善黄酮的稳定性和活性。对Que而言，在热稳定性、紫外稳定性、抗氧化活性和胰脂肪酶抑制活性方面，BSA-多配体复合物均比BSA-单配体复合物的保护效果好，保留率/清除率/抑制率最高可达(31.30±2.60)%，(19.69±1.30)%，(55.46±2.20)%，(55.21±0.86)%。对Bai而言，在热稳定性、紫外稳定性上BSA-单配体复合物比BSA-多配体复合物的保护作用好，保留率最高可达(71.20±2.30)%，(64.11±1.40)%，而在抗氧化和胰脂肪酶抑制活性方面，BSA-多配体复合物的效力更好。Fis的情况与Que相同，经热处理、紫外处理后保留率最高可达(61.16±2.00)%，(59.37±0.94)%。结论:BSA可以保护黄酮，是一种有效的天然活性成分保护载体。

关键词：槲皮素; 黄芩素; 漆黄素; 牛血清白蛋白; 保护; 稳定性; 活性