花椒中山椒素的麻味传导机制及其对机体的影响

来源：中国食品学报杂志2025年第9期北京时间：

作者：刘海霞，陈锐，刘强，邓美琳，解子樱，王敏，盖圣美，韩天龙，刘登勇

单位：刘海霞渤海大学食品科学与工程学院 辽宁锦州 121013;辽宁省肉类食品专业技术创新中心 辽宁锦州 121013,陈锐渤海大学食品科学与工程学院 辽宁锦州 121013;辽宁喀左山猪科技小院 辽宁朝阳 122305,刘强渤海大学食品科学与工程学院 辽宁锦州 121013,邓美琳渤海大学食品科学与工程学院 辽宁锦州 121013,解子樱渤海大学食品科学与工程学院 辽宁锦州 121013,王敏渤海大学食品科学与工程学院 辽宁锦州 121013,盖圣美渤海大学食品科学与工程学院 辽宁锦州 121013,韩天龙渤海大学食品科学与工程学院 辽宁锦州 121013;辽宁喀左山猪科技小院 辽宁朝阳 122305,hantian212@163.com,jz_dyliu@126.com,刘登勇渤海大学食品科学与工程学院 辽宁锦州 121013;辽宁省肉类食品专业技术创新中心 辽宁锦州 121013,hantian212@163.com,jz_dyliu@126.com

摘要：花椒是一类常用的食品香辛料，辛麻味是其主要的风味特征。花椒也是一味传统中药，具有麻醉、镇痛、抗癌等作用。山椒素是花椒中的酰胺类物质，是一类重要的活性成分，也是花椒麻味的主要来源。山椒素通过激活瞬时受体电位香草酸亚型1(TRPV1)和瞬间受体电位离子通道(TRPA1)来激活感觉神经，从而带来麻感。其也可通过抑制双孔钾离子通道激发感觉神经元而给口腔带来麻感。本文介绍花椒中山椒素引起口腔麻感的传导机制，阐述山椒素对机体的有益影响，为山椒素在食品、医药、化妆品等行业的应用提供理论参考。

关键词：山椒素; 花椒; 麻味; 传导机制; 机体影响

基金资助：辽宁省教育厅基本科研项目(JYTMS20231626)