预制调理食品复热及品质改良技术

来源：中国食品学报杂志2025年第9期北京时间：

作者：王雨贝，饶雷，刘军，姜微波，曹建康

单位：王雨贝中国农业大学食品科学与营养工程学院 北京 100083,饶雷中国农业大学食品科学与营养工程学院 北京 100083,刘军中国农业大学食品科学与营养工程学院 北京 100083,姜微波中国农业大学食品科学与营养工程学院 北京 100083,曹建康中国农业大学食品科学与营养工程学院 北京 100083,cjk@cau.edu.cn

摘要：工业化模式下生产的预制调理食品高速发展，是推进“菜篮子”工程提质增效，乡村三产融合发展，促进农民创业增收和乡村产业振兴的重要推手。食品复热技术是预制调理食品产业链中不可或缺的重要一环，关系消费者最终食用的口感、营养与安全。本文梳理预制调理食品的概念、分类及产业现状，概述当前领域的研究进展。综述常用食品复热技术及其加热原理，深入探讨复热过程对预制调理食品品质的影响。针对复热后质地保持难、风味还原度低等问题，提出配方优化、加工工艺改良、复热方法改进、风味物质补偿和包装技术创新等多方面的复热改良技术，旨在为提高预制调理食品复热后的整体品质提供参考，进而推动全产业链的健康可持续发展。

关键词：预制调理食品; 复热; 风味; 品质; 技术

基金资助：国家重点研发计划项目(2023YFD1600203)