蛋白改良剂对淀粉凝胶形成及米线品质的影响

来源：中国食品学报杂志2025年第9期北京时间：

作者：刘晓飞，武陈晨，吴鸣，连洁，张光，张娜

单位：刘晓飞哈尔滨商业大学食品工程学院 哈尔滨 150028,武陈晨哈尔滨商业大学食品工程学院 哈尔滨 150028,吴鸣哈尔滨商业大学食品工程学院 哈尔滨 150028,连洁哈尔滨商业大学食品工程学院 哈尔滨 150028,张光哈尔滨商业大学食品工程学院 哈尔滨 150028,张娜哈尔滨商业大学食品工程学院 哈尔滨 150028,

摘要：米线作为广受欢迎的大米制品，虽具备低致敏性和易消化性，但断条、蒸煮损失及贮藏品质劣变等问题限制其产业的发展。添加品质改良剂是简便、有效的改良手段，其中蛋白改良剂因可影响蛋白质与淀粉的互作而备受瞩目。本文阐述米线形成机制，分析大米组分对米线品质的影响，蛋白质与淀粉互作及其对淀粉多种特性的影响；阐述现有蛋白改良剂对米线品质的改善效果，并展望蛋白改良剂的未来研究方向。

关键词：蛋白改良剂; 米线; 形成机制; 品质

基金资助：国家重点研发计划项目(2023YFD2100803)