生物阻抗法快速、无损测定冰藏黄鲷和黑鲷的品质

来源：中国食品学报杂志2025年第9期北京时间：

作者：陆晶红，李钰，刘晗慧，祁亚，邓尚贵，袁鹏翔

单位：陆晶红浙江海洋大学食品与药学学院 浙江舟山 316000,李钰浙江海洋大学食品与药学学院 浙江舟山 316000,刘晗慧浙江海洋大学食品与药学学院 浙江舟山 316000,祁亚浙江海洋大学食品与药学学院 浙江舟山 316000,邓尚贵浙江海洋大学食品与药学学院 浙江舟山 316000,袁鹏翔浙江海洋大学食品与药学学院 浙江舟山 316000,xiangzi661822@163.com

摘要：目的:采用生物阻抗技术建立一种快速、无损检测黄鲷、黑鲷品质的方法。方法:测定黄鲷、黑鲷冰藏期间2，5，20，50，100 kHz阻抗值、关键组分(蛋白质含量、脂肪含量、水分含量)和鲜度指标(TVB-N、pH值、水分活度、质构)的变化，建立阻抗与冰藏时间、关键组分、鲜度指标的函数关系。结果:随着冰藏时间的延长，黑鲷不同频率阻抗值均呈先上升后下降的趋势，而黄鲷不同频率阻抗值均逐渐下降，且低频阻抗值均高于高频阻抗值。黄鲷、黑鲷的蛋白质含量、脂肪含量、水分含量和质构(硬度、咀嚼性、胶黏性)均逐渐下降，水分活度均逐渐上升，而pH值呈先下降后上升的趋势。为了准确利用鱼体的阻抗值，将黑鲷阻抗峰值前的数据以Y=Z36 h(36 h阻抗值)为基线向上等距调整，利用调整数据进行拟合，结果发现黄鲷、黑鲷2 kHz与100 kHz的阻抗比值与冰藏时间存在极强的指数相关性(P＜0.01，R2＞0.903)，黄鲷、黑鲷2 kHz阻抗与硬度、咀嚼性、胶黏性、蛋白质含量、水分含量、TVB-N含量、72~264 h pH值、水分活度值存在极显著回归关系(P＜0.01，R2=0.860～0.970)，而100 kHz阻抗均与脂肪含量存在极显著线性关系(P＜0.01，R2＞0.811)。结论:鱼体生物阻抗可作为一种快速、无损测定冰藏黄鲷、黑鲷品质的方法。

关键词：黄鲷; 黑鲷; 生物阻抗; 组分; 无损检测

基金资助：国家自然科学基金项目(32302203)；浙江省自然科学基金项目(LQ22C200014)；浙江省尖兵领雁重点基金项目(2023C02006)