海藻酸钠基智能指示水凝胶监测冷却猪肉的新鲜度

来源：中国食品学报杂志2025年第9期北京时间：

作者：王美惠，刘金铭，孙朋媛，孔保华，王辉

单位：王美惠东北农业大学食品学院 哈尔滨 150030,刘金铭东北农业大学食品学院 哈尔滨 150030,孙朋媛东北农业大学食品学院 哈尔滨 150030,孔保华东北农业大学食品学院 哈尔滨 150030,王辉东北农业大学食品学院 哈尔滨 150030,

摘要：猪肉是人们日常生活中常见的肉类，为了方便消费者准确识别冷却猪肉的品质，开发出一种快速、简单的判别方法来确定肉的质量成为现今的迫切需求。本研究以海藻酸钠/脱乙酰基蟹壳粉为基质，以溴百里酚蓝和甲基红为指示剂，制备新鲜度指示型水凝胶用于冷却猪肉的新鲜度监测。对其结构和物理性能进行表征，结果表明，加入指示剂提升了单一水凝胶的机械性能，指示型水凝具有更好的动态黏弹性和更高的抗压强度(1.01 MPa)。指示型水凝胶对pH值、NH3和CO2具有较强的敏感性，根据指示型水凝胶的特性可将其用于冷却猪肉托盘包装新鲜度的监测。冷却猪肉第0天的菌落总数为3.26 lg (CFU/g)，第2天的菌落总数为3.62 lg (CFU/g)，第6天的菌落总数为6.29 lg (CFU/g)，对应的程度分别是新鲜、次级新鲜和腐败变质，相对应指示型水凝胶从蓝色变为绿色，再变为黄色，可以明显反映冷却猪肉的新鲜程度。本研究制备的水凝胶为制造绿色环保、高灵敏性新鲜度的食品智能包装监测材料提供了参考。

关键词：海藻酸钠; 水凝胶; 新鲜度指示; 冷却猪肉; 智能包装

基金资助：国家自然科学基金青年科学基金项目(3230161391)