物理场协同气调包装对小龙虾冷藏保鲜的影响

来源：中国食品学报杂志2025年第9期北京时间：

作者：孙荣雪，江宁，徐伟程，李大婧，王成，刘钱媛

单位：孙荣雪江苏省农业科学院农产品加工研究所 南京 210014,江宁江苏省农业科学院农产品加工研究所 南京 210014,徐伟程江苏省农业科学院农产品加工研究所 南京 210014;中国农业科学院都市农业研究所国家成都农业科技中心 成都 610000,李大婧江苏省农业科学院农产品加工研究所 南京 210014,王成江苏省农业科学院农产品加工研究所 南京 210014,刘钱媛江苏省农业科学院农产品加工研究所 南京 210014,

摘要：为延长生鲜小龙虾货架期并提高其贮藏品质，本研究采用超声(US)辅助等离子体活化水(PAW)物理场净化，结合高浓度CO2气调包装(MAP)对小龙虾进行保鲜处理。基于对小龙虾菌落总数(TVC)的降低作用，通过Box-Behnken试验筛选出适宜的保鲜条件为PAW处理45 min，US辅助处理7 min，CO2-MAP气体组成(80% CO2+20% N2)。在此基础上研究US-PAW结合CO2-MAP对小龙虾冷藏期间TVC、挥发性盐基氮(TVB-N)、硫代巴比妥酸反应物(TBARs)、pH值、色泽、质构及风味等的影响。结果表明:US-PAW+CO2-MAP处理小龙虾在贮藏期间TVC、TVB-N及TBARs值明显低于其它组，其贮藏末期TVC、TVB-N、TBARs值分别为6.71 lg (CFU/g)，31.00 mg/100 g和0.23 mg/kg，相较于CK组的相应指标分别下降了98.22%，53.38%和60.34%，有效抑制了贮藏过程中微生物生长，蛋白和脂质氧化，并延缓了质构及颜色劣变。此外，电子鼻分析表明US-PAW+CO2-MAP处理有效降低了小龙虾产生氮氧化合物、硫化物等腥臭味相关物质。通过US-PAW+CO2-MAP处理，小龙虾4 ℃货架期相比对照组延长8 d，比单一处理组延长4 d。本研究为建立小龙虾绿色冷藏保鲜方法提供了技术参考。

关键词：小龙虾; 等离子体活化水; 超声; 气调包装; 贮藏保鲜

基金资助：江苏省双创博士项目(JSSCBS20230412)；伊犁哈萨克自治州科技计划项目(YHZ2024A02)