甘薯叶酱菜贮藏期品质变化及货架期预测

来源：中国食品学报杂志2025年第9期北京时间：

作者：刘佳莹，王佳欣，尚珊，王丹，常欣悦，祁立波

单位：刘佳莹大连工业大学食品学院 国家海洋食品工程技术研究中心 辽宁大连 116034,王佳欣大连工业大学食品学院 国家海洋食品工程技术研究中心 辽宁大连 116034,尚珊大连工业大学食品学院 国家海洋食品工程技术研究中心 辽宁大连 116034,王丹阜新小东北食品有限公司 辽宁阜新 123000,常欣悦大连工业大学食品学院 国家海洋食品工程技术研究中心 辽宁大连 116034,祁立波大连工业大学食品学院 国家海洋食品工程技术研究中心 辽宁大连 116034,905390442@qq.com

摘要：为了探究甘薯叶酱菜贮藏期间的品质变化并对其货架期进行预测，本文以甘薯叶酱菜为研究对象，以酸价(AV)、质构特性、pH值、色差、感官评分及商业无菌为评价指标，利用Schaal 烘箱加速法，研究不同贮藏温度(4，25，37 ℃)下甘薯叶酱菜的品质变化。通过Pearson相关系数确定关键指标，将Arrhenius模型同动力学方程相结合，建立货架期预测模型。结果表明:贮藏时间延长至100 d时，不同贮藏温度下甘薯叶酱菜的感官评分与pH值、L值呈极显著正相关(P<0.01)，与a值、b值和AV呈极显著负相关(P<0.01)，且变化速率与贮藏温度呈正比。选择酸价为货架期预测模型的关键因子，计算出甘薯叶酱菜的Arrhenius方程中活化能Ea为14 407.3306 J/mol，频率因子k0为2.40，并以此得到酸价的一级动力学方程:AAV=A0-2.40×exp(■)×t，预测出甘薯叶酱菜在4，25，37 ℃的理论货架期分别为830，589，495 d。

关键词：甘薯叶酱菜; 品质变化; 贮藏温度; 货架期; 加速试验

基金资助：国家重点研发计划项目(2023YFF1105204)