多菌种制备蓝莓果渣酵素工艺优化及功效研究

来源：中国食品学报杂志2025年第9期北京时间：

作者：姚纱，穆先，陈秋慧，罗颖，沈微，卢红梅，杨双全，陈莉

单位：姚纱贵州大学贵州省发酵工程与生物制药重点实验室 贵阳 550025;贵州大学酿酒与食品工程学院 贵阳 550025,穆先贵州大学贵州省发酵工程与生物制药重点实验室 贵阳 550025;贵州大学酿酒与食品工程学院 贵阳 550025,陈秋慧贵州大学贵州省发酵工程与生物制药重点实验室 贵阳 550025;贵州大学酿酒与食品工程学院 贵阳 550025,罗颖贵州大学贵州省发酵工程与生物制药重点实验室 贵阳 550025;贵州大学酿酒与食品工程学院 贵阳 550025,沈微贵州大学贵州省发酵工程与生物制药重点实验室 贵阳 550025;贵州大学酿酒与食品工程学院 贵阳 550025,卢红梅贵州大学贵州省发酵工程与生物制药重点实验室 贵阳 550025;贵州大学酿酒与食品工程学院 贵阳 550025,杨双全贵州大学化学与化工学院 贵阳 550025,陈莉贵州大学贵州省发酵工程与生物制药重点实验室 贵阳 550025;贵州大学酿酒与食品工程学院 贵阳 550025,

摘要：目的:以蓝莓果渣为原料，探讨多菌种发酵制备蓝莓果渣酵素产品的功效。方法:采用花青素和黄酮含量双指标权重综合评价体系，通过单因素实验和正交试验优化蓝莓果渣酵素发酵工艺，并对最终产品进行感官评价、体外抗氧化活性及降血糖、降血脂能力分析。结果表明:蓝莓果渣酵素最优发酵工艺为酵母菌发酵阶段菌种接种量0.15%、糖添加量7.5%、发酵温度30 ℃、发酵时间16 h；乳酸菌发酵阶段菌种接种量2%，发酵温度35 ℃，发酵时间24 h。将发酵液过滤、加工后制成蓝莓果渣酵素果冻，其综合感官评分为82.65分。蓝莓果渣酵素果冻DPPH·自由基清除率、ABTS阳离子清除率、羟基自由基清除率、铁还原力吸光值分别为92.49%，98.54%，98.59%，0.84。对α-葡萄糖苷酶和α-淀粉酶抑制率分别达到88.65%，53.69%。对甘氨胆酸钠和牛磺胆酸钠结合率分别达到63.88%，58.97%。上述结果说明蓝莓果渣酵素果冻具有良好的抗氧化活性及降血糖、降血脂潜力。研究结果为实现蓝莓副产物的高值化利用、蓝莓酵素产品的规范化生产提供了理论参考。

关键词：蓝莓果渣酵素; 工艺优化; 抗氧化活性; 降血糖; 降血脂

基金资助：贵州省科技创新人才团队建设项目(黔科合人才CXTD[2025]054)；贵州省科技支撑计划(黔科合支撑[2019]2317)；贵州省科技平台及人才团队计划项目(黔科合平台人才[2018]5251)