新疆传统乳制品中优势乳酸菌筛选及在驼乳奶酪中的应用

来源：中国食品学报杂志2025年第9期北京时间：

作者：闫慧珍，李先莹，李仪，地里热巴·沙它尔，董潇潇，高子奇，肖彤，安美玲，王亮，王欢，罗晓红，陆静

单位：闫慧珍新疆大学智慧农业学院研究院 乌鲁木齐 830046,李先莹新疆大学智慧农业学院研究院 乌鲁木齐 830046,李仪新疆大学智慧农业学院研究院 乌鲁木齐 830046,地里热巴·沙它尔新疆大学智慧农业学院研究院 乌鲁木齐 830046,董潇潇新疆大学智慧农业学院研究院 乌鲁木齐 830046,高子奇新疆大学智慧农业学院研究院 乌鲁木齐 830046,肖彤新疆大学智慧农业学院研究院 乌鲁木齐 830046,安美玲阿拉尔新农乳业有限责任公司 新疆阿拉尔 843300,王亮新疆大学智慧农业学院研究院 乌鲁木齐 830046,王欢阿拉尔新农乳业有限责任公司 新疆阿拉尔 843300,罗晓红阿拉尔新农乳业有限责任公司 新疆阿拉尔 843300,

摘要：在新疆塔城地区采集的12份传统自然发酵乳样品(2份酸骆驼奶样品、3份酸马奶样品和7份酸牛奶样品)中，成功分离并鉴定出10株植物乳植杆菌和8株副干酪乳酪杆菌。通过一系列的生理、生化测试(包括疏水性、自聚能力、碳源利用)、生长耐受性测试(针对温度、pH值、渗透压)以及益生特性评估(胃肠耐受性)，筛选出3株具有益生潜力的菌株，即:副干酪乳杆菌GL1、植物乳植杆菌ZW2和ZW6，用其作为专用发酵剂，制作驼奶干酪。以商业发酵剂发酵驼乳干酪的感官评价为基准，通过菌粉添加量(1.0，1.5，2.0，2.5，3.0 g/L)、CaCl2添加量(0.1，0.15，0.2，0.3，0.4 g/L)、凝乳酶添加量(0.1，0.15，0.2，0.3，0.4 g/L)单因素设计和正交试验优化发酵条件。结果表明，使用副干酪乳杆菌GL1菌株(1.5 g/L)、CaCl2(0.3 g/L)和凝乳酶(0.3 g/L)的组合，可制得酸味柔和、口感细腻、奶香浓郁、质地均匀、凝乳完全的驼乳干酪。本研究为传统发酵乳制品的现代化生产提供了科学参考，为开发新型发酵剂提供了新的菌株资源。

关键词：自然发酵乳; 植物乳植杆菌; 副干酪乳酪杆菌; 人工胃肠液耐受性; 工艺参数; 驼乳干酪

基金资助：师市科技计划项目(2024SP04)；中国博士后科学基金项目(2024MD753994)