不同功能性低聚糖与酪蛋白糖基化反应产物的制备及其功能特性研究

来源：中国食品学报杂志2025年第9期北京时间：

作者：潘悦，赵坤，朱小莫，王丽杰

单位：潘悦锦州医科大学食品与健康学院 辽宁锦州 121000;辽宁省肉类加工与质量安全控制专业技术创新中心 辽宁锦州 121000,赵坤锦州医科大学食品与健康学院 辽宁锦州 121000;辽宁省肉类加工与质量安全控制专业技术创新中心 辽宁锦州 121000,朱小莫锦州医科大学食品与健康学院 辽宁锦州 121000;辽宁省肉类加工与质量安全控制专业技术创新中心 辽宁锦州 121000,王丽杰锦州医科大学食品与健康学院 辽宁锦州 121000;辽宁省肉类加工与质量安全控制专业技术创新中心 辽宁锦州 121000,wanglj@jzmu.edu.cn

摘要：本文通过湿法美拉德反应对酪蛋白(CN)与低聚半乳糖(GOS)、低聚果糖(FOS)和壳寡糖(COS)进行糖基化处理，比较3种功能性低聚糖对酪蛋白结构及功能特性的影响，筛选出对酪蛋白改性效果最佳的功能性低聚糖。首先测定糖基化产物的接枝率和褐变程度，随后通过扫描电镜、聚丙烯酰氨凝胶电泳(SDS-PAGE)、纳米粒度仪、傅里叶红外光谱和紫外光谱对糖基化产物微观结构进行表征，最后对糖基化产物的功能特性进行了评价。结果表明:CN-FOS接枝率为(29.9±0.65)%，CN-GOS接枝率为(33.5±0.76)%，CN-COS接枝率为(34.2±0.27)%。接枝率的增加导致酪蛋白的性质变化显著，其中CN-COS的变化尤为突出，粒径减小约344 nm；在pH值3~11范围，溶解度均提高，pH值为11时最高为(94.82±0.93)；同时其起泡性为226%，提高了58.3%、乳化性为20.18，提高了1.26倍。CN-COS的糖基化产物对DPPH、ABTS和·OH自由基的清除率为64.72%，65.95%，32.38%，分别提高了3.35倍，1.74倍，2.48倍。由结果可知COS对CN的改性效果最好。本研究为功能性低聚糖改性酪蛋白并将其应用于食品行业提供了理论参考。

关键词：功能性低聚糖; 酪蛋白; 美拉德反应; 产物制备; 功能特性

基金资助：2024年辽宁省自然科学基金项目(2024-MSLH-149)；2024年辽宁省科技特派项目(2024JH5/10400136)；2024年辽宁省大学生创新创业训练计划项目(S202410160010)