L-抗坏血酸对高水分大豆蛋白基人造肉理化特性的影响

来源：中国食品学报杂志2025年第9期北京时间：

作者：高扬，吴佳武，李家磊，严松，陈凯新，陈晴，李波

单位：高扬黑龙江省农业科学院食品加工研究所 哈尔滨 150086;黑龙江省食品加工重点实验室 哈尔滨 150086,吴佳武黑龙江省农业科学院食品加工研究所 哈尔滨 150086;黑龙江省食品加工重点实验室 哈尔滨 150086,李家磊黑龙江省农业科学院食品加工研究所 哈尔滨 150086;黑龙江省食品加工重点实验室 哈尔滨 150086,严松黑龙江省农业科学院食品加工研究所 哈尔滨 150086;黑龙江省食品加工重点实验室 哈尔滨 150086,陈凯新黑龙江省农业科学院食品加工研究所 哈尔滨 150086;黑龙江省食品加工重点实验室 哈尔滨 150086,陈晴黑龙江省农业科学院食品加工研究所 哈尔滨 150086;黑龙江省食品加工重点实验室 哈尔滨 150086,李波黑龙江省农业科学院食品加工研究所 哈尔滨 150086;黑龙江省食品加工重点实验室 哈尔滨 150086,

摘要：本试验研究了双螺杆高水分挤压对L-抗坏血酸-大豆浓缩蛋白(AA-SPC)植物基人造肉理化特性的影响。将不同比例(0，0.5%，1.0%，1.5%，2.0%)的L-抗坏血酸(AA)与大豆浓缩蛋白(SPC)共混，制备AA-SPC高水分植物基人造肉。结果表明，适量添加AA能显著改善产品品质。当添加量为1.0%时，产品达到最佳质构与纤维化状态，其中硬度(6 801.24 g)、咀嚼性(4 792.97 g)和组织化度(1.31)均显著高于空白组(6 226.71 g， 4 664.96 g， 1.19)，同时褐变指数从62.01显著降低至57.22。流变与热特性分析表明，1.0% AA的添加使原料表观黏度与黏弹性显著提升，并赋予蛋白质更高的热稳定性，其变性温度(Tp)和焓变(ΔH)达到峰值，分别为95.31 ℃和1 104.78 J/g。微观结构与蛋白构象分析进一步证实，该添加量促使挤出物形成致密、取向明显的纤维结构，并驱动蛋白二级结构由无序向有序转变。而过量添加AA(＞1.0%)则对上述理化特性产生负面影响。说明适量添加AA(1.0%)有利于提高水分植物基人造肉产品品质，为植物基人造肉产品的加工提供理论参考。

关键词：L-抗坏血酸; 大豆浓缩蛋白; 高水分挤压; 植物基人造肉; 理化特性

基金资助：黑龙江省省属科研院所科研业务费项目(CZKYF 2024-1-C022)；黑龙江省现代农业产业技术协同创新体系项目“黑龙江省农产品加工产业体系”(2025)