植物乳杆菌发酵对江蓠腥味及其膳食纤维功能的影响

来源：中国食品学报杂志2025年第9期北京时间：

作者：林美婷，陈依凡，郑明静，杜希萍，姜泽东，倪辉

单位：林美婷集美大学海洋食品与生物工程学院 福建厦门 361021,陈依凡集美大学海洋食品与生物工程学院 福建厦门 361021,郑明静集美大学海洋食品与生物工程学院 福建厦门 361021;福建省食品微生物与酶工程重点实验室 福建厦门 361021,姜泽东集美大学海洋食品与生物工程学院 福建厦门 361021;福建省食品微生物与酶工程重点实验室 福建厦门 361021,倪辉集美大学海洋食品与生物工程学院 福建厦门 361021;福建省食品微生物与酶工程重点实验室 福建厦门 361021;厦门海洋职业技术学院 福建厦门 361100,

摘要：江蓠是我国重要经济海藻之一，然而其腥味重，严重限制了该类产品的发展。以腥味为指标，以植物乳杆菌为发酵菌种，采用单因素实验、响应面试验构建江蓠脱腥工艺，同时比较江蓠发酵前、后挥发性成分和膳食纤维功能性质的变化。结果表明:在发酵时间5.9 h，接菌量2.5%，液料比58∶1 mL/g条件下，江蓠腥味脱除效果最佳，其主要腥味物质中壬醛、己醛、庚醛、(E)-2-癸烯醛、(E)-2-辛烯醛和1-辛烯-3-醇含量分别降低了85.43%，81.09%，85.13%，87.83%，100.0%，100.0%。脱腥江蓠总膳食纤维得率达(89.41±0.77)%，持水能力与吸附能力显著提升；特别是，甘胺胆酸钠、牛磺胆酸钠和葡萄糖吸附能力分别提高了343.4%，183.3%，205.1%，具有潜在降血脂、降血糖活性。本研究结果表明，植物乳杆菌发酵不仅能够脱除江蓠腥味成分，还能够改善膳食纤维功能活性，为功能性江蓠食品高质化研发提供参考。

关键词：植物乳杆菌; 江蓠; 腥味; 膳食纤维

基金资助：“十四五”国家重点研发计划项目(2023YFD2100603)