白扁豆花及其发酵品粗多糖的结构特征与抗氧化、降糖、降脂活性

来源：中国食品学报杂志2025年第9期北京时间：

作者：余金毅，王红波，方云龙，陈章博，邹玥，陈子煜，张红星

单位：余金毅江汉大学生命科学学院 药食同源特色资源综合利用创新中心 武汉 430056;湖北省豆类蔬菜植物工程技术研究中心 武汉 430056,王红波江汉大学生命科学学院 药食同源特色资源综合利用创新中心 武汉 430056;湖北省豆类蔬菜植物工程技术研究中心 武汉 430056,方云龙江汉大学生命科学学院 药食同源特色资源综合利用创新中心 武汉 430056,陈章博江汉大学生命科学学院 药食同源特色资源综合利用创新中心 武汉 430056,邹玥江汉大学生命科学学院 药食同源特色资源综合利用创新中心 武汉 430056,陈子煜江汉大学生命科学学院 药食同源特色资源综合利用创新中心 武汉 430056,张红星江汉大学生命科学学院 药食同源特色资源综合利用创新中心 武汉 430056,zhxzj99@aliyun.com

摘要：目的:比较发酵前、后白扁豆花粗多糖的结构变化，并评估2种粗多糖抗氧化、降糖、降脂活性的差异。方法:先用纳豆芽孢杆菌发酵粉碎的白扁豆花，后采用水提醇沉法分别提取发酵前、后的白扁豆花粗多糖，并对其基本结构特征及主要生物活性进行评价。结果:白扁豆花粗多糖由甘露糖、盐酸氨基葡萄糖、鼠李糖、葡萄糖醛酸、半乳糖醛酸、葡萄糖、半乳糖、木糖和阿拉伯糖组成，而发酵后的白扁豆花粗多糖中鼠李糖、半乳糖醛酸和阿拉伯糖的含量增加。发酵白扁豆花粗多糖分子质量从106.387 ku下降至36.364 ku，发酵后白扁豆花粗多糖水溶性增加14.09%。当底物粗多糖质量浓度为4 mg/mL时，发酵后白扁豆花粗多糖对2，2'-联氮-双-3-乙基苯并噻唑啉-6-磺酸阳离子自由基、羟基自由基清除率和总抗氧化能力分别提高了35.44%，5.33%，78.54%，且对α-淀粉酶抑制率提高了26.00%。对甘氨脱氧胆酸钠和牛磺脱氧胆酸钠的结合能力分别降低了7.66%和14.52%。结论:发酵显著改变了白扁豆花粗多糖的结构与理化特性，表现为分子质量下降、水溶性提高，并促进其抗氧化与降糖活性。研究结果为以白扁豆花为原料制备具有抗氧化和降糖、降脂活性的功能食品提供了理论依据。

关键词：白扁豆花; 活性多糖; 发酵; 结构特征; 生物活性

基金资助：湖北省重点研发计划项目(2022BBA0064)；湖北省高价值知识产权培育工程项目(鄂知发[2021]2号)