植物乳杆菌在葡萄酒苹果酸-乳酸发酵阶段的应用

来源：中国食品学报杂志2025年第10期北京时间：

作者：胡三三，于可济，朱保庆，李进，范雪梅，石英，段长青，兰义宾

单位：胡三三中国农业大学食品科学与营养工程学院 葡萄与葡萄酒研究中心 北京 100083;农业农村部葡萄酒加工重点实验室 北京 100083,于可济中国农业大学食品科学与营养工程学院 葡萄与葡萄酒研究中心 北京 100083;农业农村部葡萄酒加工重点实验室 北京 100083,朱保庆北京林业大学生物科学与技术学院 北京 100083,李进山东省酿酒葡萄与葡萄酒技术创新中心 山东烟台 265600,范雪梅贵州茅台酒厂集团昌黎葡萄酒业有限公司 河北秦皇岛 066600,石英中国农业大学食品科学与营养工程学院 葡萄与葡萄酒研究中心 北京 100083;农业农村部葡萄酒加工重点实验室 北京 100083,段长青中国农业大学食品科学与营养工程学院 葡萄与葡萄酒研究中心 北京 100083;农业农村部葡萄酒加工重点实验室 北京 100083,兰义宾中国农业大学食品科学与营养工程学院 葡萄与葡萄酒研究中心 北京 100083;农业农村部葡萄酒加工重点实验室 北京 100083,lanyibin@cau.edu.cn

摘要：苹果酸-乳酸发酵是乳酸菌将葡萄酒中的L-苹果酸转化为L-乳酸的过程。此过程可降低酒体酸度，增加葡萄酒的香气，柔和口感，提高酒体的生物稳定性。近年来，一些植物乳杆菌也具有高酒精、低pH值的耐受性，能够高效主导苹果酸-乳酸发酵，还能通过自身酶系给葡萄酒的风味带来积极影响。植物乳杆菌被认为是葡萄酒下一代的苹果酸-乳酸发酵剂。本文综述植物乳杆菌的酿酒特性、广泛的酶系特点及其对葡萄酒风味的影响，重点介绍植物乳杆菌在葡萄酒中接种策略上的多样性和发酵剂的应用，旨在为调控葡萄酒的风味品质提供理论参考，推动植物乳杆菌在葡萄酒乳酸菌发酵剂中的应用。

关键词：植物乳杆菌; 苹果酸乳酸发酵; 葡萄酒

基金资助：山东省重点研发计划(竞争性创新平台)项目(2023CXPT091)；现代农业(葡萄)产业技术体系建设专项(CARS-29)