自然发酵梅兰菜的细菌群落及品质研究

来源：中国食品学报杂志2025年第10期北京时间：

作者：陈骏飞，唐蓉，刘毕琴，代杏莹，汤回花，朱懿瑾，赵楠，史巧，李宏

单位：陈骏飞云南省农业科学院农产品加工研究所 昆明 650223,唐蓉云南省农业科学院农产品加工研究所 昆明 650223,刘毕琴云南省农业科学院农产品加工研究所 昆明 650223;云南省发酵蔬菜重点实验室 云南红河 654300,代杏莹云南省农业科学院农产品加工研究所 昆明 650223,汤回花云南省农业科学院农产品加工研究所 昆明 650223,朱懿瑾云南省农业科学院农产品加工研究所 昆明 650223,赵楠四川省农业科学院农产品加工研究所 成都 610066,史巧云南省农业科学院农产品加工研究所 昆明 650223,李宏云南农业大学食品科学技术学院 昆明 650201,

摘要：为明确自然发酵梅兰菜的细菌多样性演变和品质形成规律，分析发酵过程中pH值、总酸，总多酚、总黄酮含量，抗氧化活性，亚硝酸盐、生物胺含量及细菌群落的变化。结果表明，发酵80 d梅兰菜发酵汁液pH值降至4.32，梅兰菜pH值降至4.30，总酸为1.51 g/kg。发酵提高了梅兰菜总黄酮含量(5.60 g/kg)、总多酚含量(1.31 g/kg)和抗氧化能力，其中，ABTS自由基清除率、DPPH自由基清除率、还原力分别为:71.50%，88.03%，84.10 μg/mL，亚硝酸盐含量(0.45 mg/kg)和生物胺含量(总生物胺含量为9.95 mg/kg)均维持在较低水平。发酵80 d时，原小单孢菌属、鞘氨醇单胞菌属、魏斯氏菌属、明串株菌属和广布乳杆菌属为相对丰度高于1%的属；Promicromonospora callitridis、食窦魏斯氏菌、肠膜明串珠菌、清酒乳杆菌和高丽魏斯氏菌为相对丰度高于1%的物种。优势种属与特定理化指标相关性明显，其中，明串珠菌属与组胺呈极显著负相关，魏斯氏菌属与腐胺呈极显著负相关，广布乳杆菌属与总黄酮、总多酚呈极显著正相关。

关键词：梅兰菜; 细菌多样性; 亚硝酸盐; 生物胺; 抗氧化活性

基金资助：云南省科技人才和平台计划项目(202005AD 160015，202205AG070001-4)；云南省创新引导与科技型企业培育计划项目(202304BT090029)