湘西酸肉中微生物多样性及风味物质形成代谢途径

来源：中国食品学报杂志2025年第10期北京时间：

作者：邓敏，杨万根

单位：邓敏吉首大学化学化工学院 湖南吉首 416000,杨万根吉首大学化学化工学院 湖南吉首 416000,yangwangen08@163.com

摘要：目的:解析湘西酸肉不同发酵阶段的微生物组成，分析风味物质代谢途径，挖掘并关联参与风味形成的酶和微生物，为探究湘西酸肉中风味物质的形成机理提供科学数据。方法:采用宏基因组技术分析酸肉的微生物多样性，运用直系同源蛋白分组比对数据库(eggNOG)和京都基因与基因组百科全书(KEGG)对挥发性风味物质代谢途径、参与代谢的微生物和酶进行注释与分析。结果:共鉴定出29个门、48个纲、87个目、163个科、299个属和1 037个种的微生物。湘西酸肉中的优势菌属是魏斯氏菌属、乳杆菌属和乳球菌属等；乳酸乳球菌、鲸魏斯氏菌和解酪蛋白巨大球菌等是优势菌种。相对丰度排列前2的代谢途径是碳水化合物代谢和氨基酸代谢。共分析出己糖激酶(EC 2.7.1.1)等34种与酸肉风味物质形成相关的酶参与碳水化合物代谢、氨基酸代谢和脂肪酸代谢中。结论:湘西酸肉具有丰富的微生物类群，发酵30 d时，微生物多样性最高，其中魏斯氏菌属、乳杆菌属、乳球菌属、葡萄球菌属和巨大球菌属等微生物对酸肉风味物质的形成起重要作用。

关键词：酸肉; 宏基因组学; 微生物多样性; 风味物质; 代谢途径

基金资助：国家自然科学基金项目(31760002)