ZIF-8负载葛根素pH值响应薄膜的制备及在猪肉保鲜中的应用

来源：中国食品学报杂志2025年第10期北京时间：

作者：孙允，周洁，李科昱，张琦，张章晟，李思思，徐旭，韩剑众，曲道峰

单位：孙允浙江工商大学食品与生物工程学院 杭州 310000,周洁浙江工商大学食品与生物工程学院 杭州 310000,李科昱浙江工商大学食品与生物工程学院 杭州 310000,张琦浙江工商大学食品与生物工程学院 杭州 310000,张章晟浙江工商大学食品与生物工程学院 杭州 310000,李思思浙江工商大学食品与生物工程学院 杭州 310000,徐旭浙江工商大学食品与生物工程学院 杭州 310000,韩剑众浙江工商大学食品与生物工程学院 杭州 310000,曲道峰浙江工商大学食品与生物工程学院 杭州 310000,daofeng@mail.zjgsu.edu.cn

摘要：目的:由于葛根素水溶性较差，在光照、高温或氧气暴露下其抗氧化性能降低，因此在食品保鲜中应用效果较差。为了解决这一问题，构建负载葛根素(Pue)的ZIF-8纳米颗粒(Pue@ZIF-8)，开发一种具有延缓食品变质和新鲜度监测双重功能的智能保鲜薄膜。方法:以羧甲基纤维素(CMC)为成膜基质，花青素(BA)为pH值敏感显色剂，Pue@ZIF-8为抗菌剂。采用流延法制备智能保鲜薄膜(CMC-BA-Pue@ZIF-8)。结果:通过扫描电子显微镜、傅里叶红外光谱、X射线衍射证明Pue成功负载ZIF-8上。Pue@ZIF-8和BA提高薄膜的抗氧化率至88.81%。扫描电子显微镜和平板计数试验结果表明:Pue@ZIF-8导致细菌形态凹陷和破裂，CMC-BA-Pue@ZIF-8对大肠杆菌和金黄色葡萄球菌的抑制率分别达91.45%和86.79%。CMC-BA-Pue@ZIF-8薄膜随着pH值的升高，颜色变化为深红→粉红→黄绿色，具有良好pH值敏感性，同时具有生物安全性。感官分析、pH值、挥发性盐基氮、菌落总数试验表明:CMC-BA-Pue@ZIF-8薄膜减缓了猪肉的变质速度，将保质期延长至4 d。结论:CMC-BA-Pue@ZIF-8薄膜在食品保鲜方面具有良好的应用前景。

关键词：智能保鲜薄膜; ZIF-8; 葛根素; 蓝莓花青素; 羧甲基纤维素