鸡乳杆菌胞外多糖的理化性质及其在虾靡中的应用

来源：中国食品学报杂志2025年第10期北京时间：

作者：檀茜倩，周振彧，杨兆欣，崔方超，仪淑敏，李学鹏，励建荣

单位：檀茜倩渤海大学食品科学与工程学院 生鲜农产品贮藏加工及安全控制技术国家地方联合工程研究中心国家鱼糜及鱼糜制品加工技术研发分中心 辽宁锦州 121013,周振彧渤海大学食品科学与工程学院 生鲜农产品贮藏加工及安全控制技术国家地方联合工程研究中心国家鱼糜及鱼糜制品加工技术研发分中心 辽宁锦州 121013,杨兆欣渤海大学食品科学与工程学院 生鲜农产品贮藏加工及安全控制技术国家地方联合工程研究中心国家鱼糜及鱼糜制品加工技术研发分中心 辽宁锦州 121013,崔方超渤海大学食品科学与工程学院 生鲜农产品贮藏加工及安全控制技术国家地方联合工程研究中心国家鱼糜及鱼糜制品加工技术研发分中心 辽宁锦州 121013,仪淑敏渤海大学食品科学与工程学院 生鲜农产品贮藏加工及安全控制技术国家地方联合工程研究中心国家鱼糜及鱼糜制品加工技术研发分中心 辽宁锦州 121013,李学鹏渤海大学食品科学与工程学院 生鲜农产品贮藏加工及安全控制技术国家地方联合工程研究中心国家鱼糜及鱼糜制品加工技术研发分中心 辽宁锦州 121013,励建荣渤海大学食品科学与工程学院 生鲜农产品贮藏加工及安全控制技术国家地方联合工程研究中心国家鱼糜及鱼糜制品加工技术研发分中心 辽宁锦州 121013,lijr6491@163.com

摘要：以1株鸡乳杆菌FB20所产胞外多糖(EPS)EPS-FB20为研究对象，研究EPS-FB20的单糖组成、结构、热稳定性、表面形貌、持水/持油能力、乳化性、抗氧化性和益生能力等理化性质，以及不同添加量(0.0%，0.3%，0.6%和0.9%)的EPS-FB20对南美白对虾虾靡结构和凝胶特性的影响。结果表明，EPS-FB20主要由葡萄糖、甘露糖、核糖和半乳糖构成，具有三螺旋结构，良好的热稳定性，扫描电镜结果显示其为疏松多孔结构。其持水性、水溶解率、持油性和乳化性分别为(83.83 ± 4.17)%，(91.95 ± 5.89)%，(364.58 ± 23.74)%和(62.5 ± 2.04)%。对DPPH自由基、ABTS+自由基和羟自由基具有较好的清除能力，并呈浓度依赖性。作为益生元，可促进植物乳杆菌和短双歧杆菌的生长。将其添加到南美白对虾虾靡中，随EPS-FB20添加量的提高，虾靡的凝胶强度显著提升，相较于空白组凝胶强度分别提升了257.85，452.29，774.21 N/mm。同时，其持水力相较于空白组分别提升了3.61%，8.78%，9.44%。本研究为乳酸菌胞外多糖在虾靡制品中的应用提供了理论参考。

关键词：乳酸菌; 胞外多糖; 益生元; 虾靡; 凝胶特性

基金资助：国家自然科学基金区域创新发展联合基金重点项目(U20A206)