乳清蛋白稳定的α-生育酚微胶囊的包埋、结构及理化性质

来源：中国食品学报杂志2025年第10期北京时间：

作者：周范琳，罗惠，王嫣然，谢婉婕，陈海燕，梁丽

单位：周范琳江南大学食品学院 食品科学与资源挖掘全国重点实验室 江苏无锡 214122,罗惠江南大学食品学院 食品科学与资源挖掘全国重点实验室 江苏无锡 214122,王嫣然长春科技学院 生命科学学院 长春 130600,谢婉婕江西久晟油茶发展有限公司 江西吉安 343119,陈海燕长春科技学院 生命科学学院 长春 130600,梁丽江南大学食品学院 食品科学与资源挖掘全国重点实验室 江苏无锡 214122,

摘要：α-生育酚因水溶性低和对光、热等因素敏感而限制其在食品中的应用。本文以天然/热变性乳清分离蛋白(hWPI/WPI)、麦芽糊精(MD)为壁材，通过微胶囊化技术提高α-生育酚的稳定性。结果表明:用5% hWPI、5% WPI和5% MD制备的纳米乳液呈单峰分布。所有初始和复溶乳液的ζ-电位都在-34.16~-42.33 mV之间，乳液具有良好的物理稳定性。添加α-生育酚(3.75%和5.00%)使复溶乳液的ζ-电位绝对值显著降低(P < 0.05)，其原因是在喷干过程中发生热诱导的液滴聚集。在此条件下制备的微胶囊呈球状，表面光滑且无明显裂纹，壳层较厚，包埋率为88.4%~97.7%。傅里叶红外光谱和热重试验结果表明，微胶囊表面的α-生育酚与蛋白质结合，并进一步改变蛋白质的表面疏水性和二级结构，从而导致复溶性降低。微胶囊堆积密度与紧实密度在α-生育酚含量为5.00%时达到最大值，分别为0.207 g/cm3和0.429 g/cm3。本研究制备的微胶囊粉末具有低水分含量(<4%)、低水分活度(<0.3)以及优异的热稳定性等特性。5.00%的α-生育酚微胶囊在45 ℃储藏35 d，仍可保留约60%的α-生育酚，说明通过微胶囊技术，α-生育酚在长期储藏过程中可以得到有效保护。

关键词：喷雾干燥; 微胶囊; 生育酚; 乳清蛋白; 包埋; 稳定化

基金资助：江西省“千人计划”创新短期项目(jxsq2023 102173)