基于体外仿生消化法分析贝类中麻痹性贝类毒素的生物可给性

来源：中国食品学报杂志2025年第10期北京时间：

作者：徐希震，李晓康，吴海燕，邓宇翔，谭志军，郑关超

单位：徐希震农业农村部水产品质量安全检测与评价重点实验室 中国水产科学研究院黄海水产研究所 山东青岛 266071;中国农业科学院研究生院 北京 100081,李晓康农业农村部水产品质量安全检测与评价重点实验室 中国水产科学研究院黄海水产研究所 山东青岛 266071,吴海燕农业农村部水产品质量安全检测与评价重点实验室 中国水产科学研究院黄海水产研究所 山东青岛 266071,邓宇翔农业农村部水产品质量安全检测与评价重点实验室 中国水产科学研究院黄海水产研究所 山东青岛 266071,谭志军农业农村部水产品质量安全检测与评价重点实验室 中国水产科学研究院黄海水产研究所 山东青岛 266071;海水养殖生物育种与可持续产出全国重点实验室 中国水产科学研究院黄海水产研究所 山东青岛 266071,郑关超农业农村部水产品质量安全检测与评价重点实验室 中国水产科学研究院黄海水产研究所 山东青岛 266071,zhenggc@ysfri.ac.cn

摘要：双壳贝类中麻痹性贝类毒素(PSTs)污染严重危害人类健康，为了更科学地研究贝类中PSTs的食用风险，采用体外仿生消化法，对贝类中PSTs的生物可给性进行评估。结果表明:不同的烹饪方式与烹饪时间对贝类中PSTs的溶出有显著影响(P0.05)。全过程消化前、后贝类中PSTs各组分含量显著降低(P<0.05)，在模拟消化过程中可能发生PSTs降解。通过模拟人体消化过程，解析了不同消化阶段贝类中PSTs溶出比例及其影响因素，可为准确评估消费者食用贝类安全风险提供数据参考。

关键词：麻痹性贝类毒素; 仿生消化; 生物可给性; 液相色谱-串联质谱法

基金资助：国家自然科学基金青年项目(42306162)；国家自然科学基金面上项目(32472451，42276219)；山东省自然科学基金青年项目(ZR2023 QC148)；中国水产科学研究院中央级公益性科研院所基本科研业务费专项资金(2023TD76， 2023TD28)；国家现代农业(贝类)产业技术体系专项资金(CARS-49)