酶法改性酵母β-葡聚糖的结构表征及体外酵解特性

来源：中国食品学报杂志2025年第10期北京时间：

作者：闫梦晴，董华，柳嘉，段盛林，曾雪莹，周芳，李海枝，杨书恒，刘国玉，苑鹏

单位：闫梦晴中国食品发酵工业研究院有限公司 功能主食创制与慢病营养干预北京市重点实验室 北京 100015,董华长春职业技术学院 食品与生物学院 长春 130033,柳嘉中国食品发酵工业研究院有限公司 功能主食创制与慢病营养干预北京市重点实验室 北京 100015,段盛林中国食品发酵工业研究院有限公司 功能主食创制与慢病营养干预北京市重点实验室 北京 100015,曾雪莹中国食品发酵工业研究院有限公司 功能主食创制与慢病营养干预北京市重点实验室 北京 100015,周芳中国食品发酵工业研究院有限公司 功能主食创制与慢病营养干预北京市重点实验室 北京 100015,李海枝中国食品发酵工业研究院有限公司 功能主食创制与慢病营养干预北京市重点实验室 北京 100015,杨书恒中国食品发酵工业研究院有限公司 功能主食创制与慢病营养干预北京市重点实验室 北京 100015,刘国玉中国食品发酵工业研究院有限公司 功能主食创制与慢病营养干预北京市重点实验室 北京 100015,

摘要：酵母β-葡聚糖具有广泛的生物活性，然而其致密的三螺旋结构，导致其溶解性较低，应用范围受限。本研究采用蜗牛酶水解制备水溶性酵母β-葡聚糖(WSYG)，通过凝胶色谱、傅里叶红外光谱、刚果红等方法对改性前、后酵母β-葡聚糖的理化性质和结构特征进行初步表征。采用体外模拟结肠发酵模型探究水溶性酵母β-葡聚糖对人体肠道菌群和代谢产物的影响。结果显示，改性后酵母β-葡聚糖的分子质量显著降低(YG:2 785.49 ku；WSYG1-3:257.92，28.73，2.55 ku， P < 0.05)，溶解性由3.87%提高至79.41%。尽管分子质量和溶解性发生明显改变，其主要糖链结构及高级结构未被破坏，WSYG仍保持由β-1，3和β-1，6糖苷键构成的三螺旋构象。在模拟结肠发酵过程中，添加WSYG可显著增加双歧杆菌属、拟杆菌属等有益菌的相对丰度，下调埃希氏菌属等有害菌的相对丰度。此外，WSYG还降低了厚壁菌门与拟杆菌门的比例，并促进乙酸产生。以上结果表明，WSYG作为可溶性酵母β-葡聚糖，能够有效促进肠道健康，具有显著的益生作用，该研究可为酵母β-葡聚糖开发应用提供参考。

关键词：酵母β-葡聚糖; 酶解法; 肠道菌群; 短链脂肪酸