新疆加工用花生品种蛋白质的功能特性与结构特征

来源：中国食品学报杂志2025年第10期北京时间：

作者：秦晶晶，向飞，周鸿武，张睿航，张灵芝，李志龙，郭芹，焦博，顾丰颖，张雨，王强

单位：秦晶晶中国农业科学院农产品加工研究所 农业农村部农产品加工综合性重点实验室 北京 100193,向飞中国农业科学院农产品加工研究所 农业农村部农产品加工综合性重点实验室 北京 100193,周鸿武中国农业科学院农产品加工研究所 农业农村部农产品加工综合性重点实验室 北京 100193;青岛农业大学食品科学与工程学院 山东青岛 266109,张睿航中国农业科学院农产品加工研究所 农业农村部农产品加工综合性重点实验室 北京 100193;新疆农业大学食品科学与药学学院 乌鲁木齐 830052,张灵芝中国农业科学院农产品加工研究所 农业农村部农产品加工综合性重点实验室 北京 100193;新疆农业大学食品科学与药学学院 乌鲁木齐 830052,李志龙中国农业科学院农产品加工研究所 农业农村部农产品加工综合性重点实验室 北京 100193;新疆农业大学食品科学与药学学院 乌鲁木齐 830052,郭芹中国农业科学院农产品加工研究所 农业农村部农产品加工综合性重点实验室 北京 100193,焦博中国农业科学院农产品加工研究所 农业农村部农产品加工综合性重点实验室 北京 100193,顾丰颖中国农业科学院农产品加工研究所 农业农村部农产品加工综合性重点实验室 北京 100193,张雨中国农业科学院生物技术研究所 北京 100081,王强中国农业科学院农产品加工研究所 农业农村部农产品加工综合性重点实验室 北京 100193;中国农业科学院西部农业研究中心 新疆昌吉 831100,

摘要：新疆花生产业发展潜力巨大，花生蛋白作为优质植物蛋白资源，其功能特性和结构特征对后端加工和利用具有重要影响。选取在新疆种植的3个加工专用花生品种(JG-1、JG-22、JG-23)，以该品种登记省份的内地样品为对照，系统分析其蛋白功能特性与结构特征。结果表明，对比新疆样品与内地样品，新疆种植的JG-1在溶解性(22.39%~42.68%)、起泡性(9.02%~35.34%)和乳化性(10.69%~19.31%)方面较内地样品显著提升，JG-22凝胶性(6.19%~36.12%)和乳化稳定性(19.94%~69.34%)明显改善，JG-23在溶解性(4.26%~14.11%)和乳化性(1.41%~23.68%)方面表现优异。差异性分析表明，溶解性和起泡性受品种的影响较大，而凝胶性、持水性和乳化稳定性更易受种植区域的影响。相关性分析揭示蛋白功能特性与结构间的相关关系，溶解性与起泡性呈极显著正相关(r=0.82)，花生球蛋白与溶解性、起泡性呈显著正相关(r=0.60，0.78)，伴花生球蛋白与持水性、乳化性呈显著正相关(r=0.73，0.58)，蛋白质二级结构中无序结构与溶解性呈显著正相关(r=0.63)，而有序结构正相反，荧光强度与溶解性、起泡性以及无序结构呈显著正相关(r=0.69，0.61，0.59)。本研究为新疆花生品质特性本底分析和地域优势特征挖掘提供了科学数据，为其优质加工原料产业化布局奠定科学基础。

关键词：新疆花生; 功能特性; 结构; 相关性分析

基金资助：新疆维吾尔自治区重大科技专项(2022A02008)；新疆维吾尔自治区重点研发任务专项(2024B 02010)；兵团财政科技计划项目(2023AB064-3)；国家现代农业产业技术体系(CARS-13)；新疆自治区油料产业技术体系(XJARS-05)