挤压体系中硬脂酸对马铃薯淀粉物化与结构特性的影响

来源：中国食品学报杂志2025年第10期北京时间：

作者：于帆，王鹏，曾江垲，杨壮，宋佳琪，段玉敏，于小帅，肖志刚

单位：于帆沈阳师范大学粮食学院 沈阳 110034,王鹏渤海大学食品科学与工程学院 辽宁锦州 121013,曾江垲沈阳师范大学粮食学院 沈阳 110034,杨壮沈阳师范大学粮食学院 沈阳 110034,宋佳琪沈阳师范大学粮食学院 沈阳 110034,段玉敏渤海大学食品科学与工程学院 辽宁锦州 121013,于小帅渤海大学食品科学与工程学院 辽宁锦州 121013,肖志刚沈阳师范大学粮食学院 沈阳 110034;渤海大学食品科学与工程学院 辽宁锦州 121013,951906376@qq.com

摘要：以硬脂酸和马铃薯淀粉为原料，利用挤压反应技术，探讨硬脂酸对马铃薯淀粉物化特性的影响。采用扫描电镜、激光共聚焦显微镜、粒度分析仪、红外光谱仪和X-射线衍射仪等对不同硬脂酸添加量条件下马铃薯淀粉结构进行表征。结果表明，挤压体系内硬脂酸的复合增强了淀粉的热力学稳定性，抑制了淀粉的回生，加入1%~2%的硬脂酸可改善淀粉凝胶的黏弹性，而过多硬脂酸的加入不利于维持淀粉凝胶的完整性。激光共聚焦显微镜结果证实了挤压体系内硬脂酸与淀粉发生有效融合，粒径分析和扫描电镜结果表明挤压处理增加了淀粉颗粒的直径，而硬脂酸的加入减小了马铃薯淀粉颗粒的直径。红外光谱结果表明挤压体系内马铃薯淀粉与硬脂酸通过非共价相互作用结合，二者的结合使马铃薯淀粉晶体由B型转化为B+V型。马铃薯淀粉短程有序性(R1047/1022)受到硬脂酸添加量的影响:与EPS相比，当硬脂酸添加量由1%升至3%时，淀粉的R1047/1022分别增加了3.7%，5.2%，7.2%，12.9%，22.3%。此外，淀粉的相对结晶度也与硬脂酸添加量呈正相关。本研究为挤压协同硬脂酸改性马铃薯淀粉提供了技术支撑，对马铃薯淀粉基食品加工特性的改善提供了数据支持。

关键词：马铃薯淀粉; 硬脂酸; 挤压; 物化特性; 结构

基金资助：国家自然科学基金项目(32072139)