干制食品加工及其复水品质的影响因素

来源：中国食品学报杂志2025年第11期北京时间：

作者：刘琳琳，王辰，黄雨洋，吕铭守，朱颖，李诗雨，曲敏，朱秀清，孙冰玉

单位：刘琳琳哈尔滨商业大学食品工程学院 哈尔滨 150028,王辰哈尔滨商业大学食品工程学院 哈尔滨 150028,黄雨洋哈尔滨商业大学食品工程学院 哈尔滨 150028,吕铭守哈尔滨商业大学食品工程学院 哈尔滨 150028,朱颖哈尔滨商业大学食品工程学院 哈尔滨 150028,李诗雨哈尔滨商业大学食品工程学院 哈尔滨 150028,曲敏哈尔滨商业大学食品工程学院 哈尔滨 150028,朱秀清哈尔滨商业大学食品工程学院 哈尔滨 150028,孙冰玉哈尔滨商业大学食品工程学院 哈尔滨 150028,sby0451@163.com

摘要：干制食品在干燥过程中抑制了微生物的呼吸作用及酶的活动，使其中的微生物难以存活，从而解决了新鲜食品长期贮存的难题。因保留了新鲜食品中丰富的营养物质以及即食类食品的便利性而受到消费者的青睐。然而，干制食品在生产及复水过程中易受多种因素影响，导致干制食品的复水品质不稳定，这是限制干制食品发展的瓶颈问题。深入了解影响干制食品复水品质的因素，是产业高质量发展的关键。基于此，本文阐述肉类、乳类、水果类、蔬菜类和谷物类5大类干制食品的加工工艺，并分析影响其复水品质的主要因素，为优化各类干制食品的复水工艺，提高其品质提供理论依据。

关键词：干制食品; 干燥方法; 复水方式; 复水品质

基金资助：黑龙江省“百千万”工程科技重大专项支撑行动计划项目(2021ZX12B04)；黑龙江省“双一流”学科协同创新成果建设项目(LJGXCG2022-084)