光氧化对动物性食品风味的影响

来源：中国食品学报杂志2025年第11期北京时间：

作者：龙富，王宝松，张云真，曾黉，王彦波，李文璐

单位：龙富北京工商大学食品与健康学院 北京 100048,王宝松北京工商大学食品与健康学院 北京 100048,张云真北京工商大学食品与健康学院 北京 100048,曾黉北京工商大学食品与健康学院 北京 100048,王彦波北京工商大学食品与健康学院 北京 100048,李文璐北京工商大学食品与健康学院 北京 100048,liwenlu13@163.com

摘要：动物性食品是人们日常饮食中重要的营养与风味来源，其在加工与保藏过程中的风味品质受光氧化反应的影响。动物性食品中的光氧化主要发生于脂质与蛋白质间，其对于食品风味的影响是一把双刃剑。传统干制肉制品独特风味的形成离不开光氧化的参与，而过度的光氧化会引起肉制品与乳品风味的劣变与营养的流失。文章以光氧化过程为基础，系统梳理近年来动物性食品中脂质与蛋白质光氧化的研究进展，揭示光氧化的作用机制及其对食品风味的影响，并总结光氧化相关的关键风味物质。此外，文中还探讨了通过光照条件、包装以及活性添加剂3类因素调控动物性食品光氧化反应，提升产品风味品质的机理与策略。此综述将为研究动物性食品中脂质和蛋白质的光氧化反应，提升食品风味提供重要参考，也为乳业、肉类及水产制品加工业的发展提供新的思路与动力。

关键词：动物性食品; 光氧化; 风味; 脂质; 蛋白质

基金资助：国家自然科学基金项目(32302265)