市售起酥面包品质综合评价模型的构建与应用

来源：中国食品学报杂志2025年第11期北京时间：

作者：丛中笑，孙华军，赵雪，汪晓纯，刘明欣，张涛，钱丽丽

单位：丛中笑黑龙江八一农垦大学食品学院 黑龙江大庆 163319,孙华军黑龙江八一农垦大学食品学院 黑龙江大庆 163319,赵雪黑龙江八一农垦大学食品学院 黑龙江大庆 163319,汪晓纯黑龙江八一农垦大学食品学院 黑龙江大庆 163319,刘明欣黑龙江八一农垦大学食品学院 黑龙江大庆 163319,张涛国家粮食和物资储备局科学研究院 北京 100037,钱丽丽黑龙江八一农垦大学食品学院 黑龙江大庆 163319;黑龙江省杂粮加工及质量安全工程技术研究中心 黑龙江大庆 163319;黑龙江省农产品加工与质量安全重点实验室 黑龙江大庆 163319,qianlili286@163.com

摘要：为客观准确评价起酥面包的品质，建立起酥面包品质评价体系，本文收集市场上40种起酥面包样品，随机分成2组，分别用于起酥面包品质综合评价模型建立(30种)和模型验证(10种)。测定起酥面包的营养品质、质构特性以及商品品质相关的18个指标，通过描述性分析、相关性分析、主成分分析及聚类分析筛选出起酥面包品质评价核心指标。为消除不同指标间的纲量及数量级的影响，对核心评价指标数据进行标准化处理，运用层次分析法确定各核心指标权重，建立起酥面包品质综合评价模型。最后结合感官评价结果进行模型的验证。结果表明:咀嚼性、脂肪、过氧化值、回复性、水分、碳水化合物和酸度为起酥面包品质评价核心指标。起酥面包品质综合评价模型:Y=0.350×咀嚼性+0.155×脂肪+0.061×过氧化值+0.238×回复性+0.038×水分+0.098×碳水化合物+0.061×酸度。将感官评分和综合模型得分结果进行拟合，拟合度达0.9451，表明构建的起酥面包品质评价模型具有较高的可靠性，能够客观反映起酥面包的品质，研究结果为起酥面包品质综合评价提供了科学依据。

关键词：起酥面包; 品质; 评价模型; 主成分分析; 层次分析; 核心指标

基金资助：“十四五”国家重点研发计划重点专项(2021YFD2100903)