37个品种干辣椒的品质分析及加工适宜性评价

来源：中国食品学报杂志2025年第11期北京时间：

作者：周戚薇，王兴波，刘玉麒，吴思伟，邓梓萌，彭思嘉，吴朋键，杨东，赵靓，廖小军

单位：周戚薇中国农业大学食品科学与营养工程学院 国家果蔬加工工程技术研究中心 农业农村部果蔬加工重点实验室食品非热加工北京市重点实验室 北京 100083,王兴波中国农业大学食品科学与营养工程学院 国家果蔬加工工程技术研究中心 农业农村部果蔬加工重点实验室食品非热加工北京市重点实验室 北京 100083,刘玉麒中国农业大学食品科学与营养工程学院 国家果蔬加工工程技术研究中心 农业农村部果蔬加工重点实验室食品非热加工北京市重点实验室 北京 100083,吴思伟贵州省贵三红食品有限公司 贵州遵义 563000,邓梓萌中国农业大学食品科学与营养工程学院 国家果蔬加工工程技术研究中心 农业农村部果蔬加工重点实验室食品非热加工北京市重点实验室 北京 100083,彭思嘉中国农业大学食品科学与营养工程学院 国家果蔬加工工程技术研究中心 农业农村部果蔬加工重点实验室食品非热加工北京市重点实验室 北京 100083,吴朋键贵州省贵三红食品有限公司 贵州遵义 563000,杨东中国农业大学食品科学与营养工程学院 国家果蔬加工工程技术研究中心 农业农村部果蔬加工重点实验室食品非热加工北京市重点实验室 北京 100083,赵靓中国农业大学食品科学与营养工程学院 国家果蔬加工工程技术研究中心 农业农村部果蔬加工重点实验室食品非热加工北京市重点实验室 北京 100083,廖小军中国农业大学食品科学与营养工程学院 国家果蔬加工工程技术研究中心 农业农村部果蔬加工重点实验室食品非热加工北京市重点实验室 北京 100083,

摘要：干辣椒可用于制粉(段、碎等)、制酱、油辣椒、火锅底料、调色调味以及色素和辣椒碱提取等，虽其来源广、品种丰富，但是存在品质差异大、加工适宜性不明的问题。本研究针对我国不同地区具代表性的37个品种干辣椒进行品质分析及加工适宜性评价。涵盖指形椒(25个品种)、线椒(4个品种)、牛角椒(7个品种)和灯笼椒(1个品种)4大类椒形，重点分析籽和肉含量、粗纤维、糖、脂肪、蛋白质、水分、灰分、色价、辣椒碱类物质及挥发性物质等指标。主成分分析和聚类分析表明，不同品种干辣椒对应调色、调味、增香等应用场景可分为3类，其中Ⅰ类辣椒色价高，适宜主作调色用椒，辅以调味功能，如制作油辣椒、辣椒酱、辣椒段等，对应品种为山东英朝红4号、河南单生贵族2号等；Ⅱ类辣椒籽含量、风味物质含量及总辣椒碱含量高，适宜主要发挥其调味、增香功能，如制作干整椒、辣椒粉、火锅底料等，对应品种为云南小米辣、贵州辣椒王等；Ⅲ类辣椒的辣椒籽及总辣椒碱含量低、总糖含量较高，适宜辣椒丝制作、辣椒段或复水后制作辣椒酱等，部分可作色素提取及调色用椒的备选原料，对应品种为新疆猪大肠、甘肃金塔607等。本研究为不同品种干辣椒的加工适应性评价、应用推广及精深加工提供了理论依据。

关键词：干辣椒; 色价; 辣椒碱; 挥发性物质; 加工适宜性

基金资助：国家重点研发计划项目(2024YFD2101400)；国家重点研发计划重点专项(2021YFD1600100)；财政部和农业农村部:国家现代农业产业技术体系(CARS-24-E-03)