超声功率对菊苣根提取物挥发性风味物质的影响

来源：中国食品学报杂志2025年第11期北京时间：

作者：李瑞丽，段旭瑞，叶远青，马骥，代名扬，杨春强

单位：李瑞丽郑州轻工业大学烟草科学与工程学院 郑州 450001,段旭瑞郑州轻工业大学烟草科学与工程学院 郑州 450001,叶远青江苏中烟工业有限责任公司 南京 210000,代名扬江苏中烟工业有限责任公司 南京 210000,杨春强中国烟草总公司郑州烟草研究院 郑州 450001,

摘要：为探究不同超声功率对菊苣根提取物挥发性成分的影响，采用顶空-固相微萃取-气相色谱-质谱联用技术，层次聚类分析和主成分分析方法对比不同超声功率制备的菊苣根提取物的挥发性香气成分差异，通过香气活度值、香气轮廓与正交偏最小二乘法判别分析确定不同超声功率对菊苣根提取物风味差异有重要影响的特征风味物质。结果表明:与未超声的菊苣根提取物相比，经超声处理的菊苣根提取物的挥发性成分的种类及含量明显增加。通过不同超声功率制备的菊苣根提取物的挥发性成分共有51种，包括酮类12种，醛类11种，酯类8种，烃类5种，酚类4种，酸类3种，醇类2种以及杂环类6种，各挥发性成分间存在显著差异。当超声功率为460 W时，菊苣根提取物的挥发性香气成分综合得分最高，共鉴定出15种关键香气成分(OAV>1)。经超声处理的菊苣根提取物香气轮廓图较相似，主要表现为焦糖香与甜香。3，5-二羟基-6-甲基-2，3-二氢-4H-吡喃-4-酮、5-羟甲基糠醛、糠醛、丁香酚、γ-壬内酯、癸醛、壬醛为特征风味物质。

关键词：菊苣根提取物; 超声功率; 挥发性风味成分; 主成分分析