建瓯矮脚乌龙茶品质研究

来源：中国食品学报杂志2025年第11期北京时间：

作者：马健平，徐皓，黎勤吉，李明金，潘宏英，阮玲玲，叶乃兴，王飞权，吴瑶，金珊

单位：马健平福建农林大学园艺学院 福州 350002;茶学福建省高校重点实验室 福州 350002,徐皓福建农林大学园艺学院 福州 350002;茶学福建省高校重点实验室 福州 350002,黎勤吉福建农林大学园艺学院 福州 350002;茶学福建省高校重点实验室 福州 350002,李明金福建农林大学园艺学院 福州 350002;茶学福建省高校重点实验室 福州 350002,潘宏英建瓯市茶业发展中心 福建南平 354300,阮玲玲福建农林大学园艺学院 福州 350002;茶学福建省高校重点实验室 福州 350002,叶乃兴福建农林大学园艺学院 福州 350002;茶学福建省高校重点实验室 福州 350002,王飞权武夷学院茶与食品学院 福建南平 354300,吴瑶福建农林大学园艺学院 福州 350002;茶学福建省高校重点实验室 福州 350002,金珊福建农林大学园艺学院 福州 350002;茶学福建省高校重点实验室 福州 350002,

摘要：为探究矮脚乌龙制作的闽北乌龙茶的品质特征，对主产地福建省建瓯市的闽北乌龙茶矮脚乌龙、水仙和肉桂的品质差异进行对比分析。通过感官审评、定量描述(QDA)、电子鼻、顶空固相微萃取-气相色谱-质谱(HS-SPME-GC-MS)和生化成分测定等手段，对3个品种的乌龙茶进行成分分析。结果表明:矮脚乌龙的游离氨基酸、干物质、水浸出物和茶褐素含量较高，分别达到0.315 μg/g、92.23%、47.79%和1.83%；滋味醇厚，汤色橙黄明亮；花果香明显，香高持久。水仙茶多酚含量较高，达21.91%，收敛感强，花香显，汤色红亮。肉桂咖啡碱、茶黄素含量较高，达2.96%，0.23%，收敛感强、更浓、苦、酸。结合气味活度值(OAV):3个品种乌龙茶中OAV≥1的物质分别是矮脚乌龙中的丁酸己酯和吲哚等；水仙中主要是癸醛、(E)-氧化芳樟醇等；肉桂中主要是(E)-β-法尼烯、糠醛等。结合气相色谱-嗅闻技术共检出23种香气物质。本研究结果为阐明矮脚乌龙、水仙和肉桂间的品质差异研究提供参考。

关键词：闽北乌龙茶; 矮脚乌龙; 感官组学; 气相色谱-嗅闻-质谱(GC-O-MS); 相关性分析

基金资助：福建省科技厅高校产学研联合创新项目(2023N 5013)；福建省科技厅科技特派员后补助项目(2022S2070)；福建省建瓯市茶叶科技创新专项(JO2022001)