不同体积分数乙醇溶液中酯类化合物的阈值及呈香能力

来源：中国食品学报杂志2025年第11期北京时间：

作者：陈锡，杨韵琳，陈璐，李贺贺，孙宝国，孙金沅

单位：陈锡北京工商大学 老年营养与健康教育部重点实验室 北京 100048;北京工商大学 中国轻工业酿酒分子工程重点实验室 北京 100048,杨韵琳北京工商大学 老年营养与健康教育部重点实验室 北京 100048;北京工商大学 中国轻工业酿酒分子工程重点实验室 北京 100048,陈璐北京工商大学 老年营养与健康教育部重点实验室 北京 100048;北京工商大学 中国轻工业酿酒分子工程重点实验室 北京 100048,李贺贺北京工商大学 老年营养与健康教育部重点实验室 北京 100048;北京工商大学 中国轻工业酿酒分子工程重点实验室 北京 100048,孙宝国北京工商大学 老年营养与健康教育部重点实验室 北京 100048;北京工商大学 中国轻工业酿酒分子工程重点实验室 北京 100048,孙金沅北京工商大学 老年营养与健康教育部重点实验室 北京 100048;北京工商大学 中国轻工业酿酒分子工程重点实验室 北京 100048,sunjinyuan@btbu.edu.cn

摘要：目的:酯类化合物是酒类产品中最重要的呈香物质，它们的香气阈值在不同酒精度下的溶液中有所差异。分别测定不同体积分数乙醇水基质中酯类化合物的阈值，研究酯类化合物在该溶液中的风味表现，有助于准确测定其在不同酒中的风味贡献和呈香能力。方法:采用三点选配法(3-AFC)测定30种关键酯类化合物在不同体积分数的乙醇溶液(10%vol，20%vol，30%vol，40%vol，46%vol，53%vol)中的阈值，采用顶空固相微萃取测定不同体积分数乙醇溶液中酯类化合物的释放强度差异，利用多元数据处理方法探究化合物香气释放的变化。结果:随着乙醇体积分数的升高，酯类化合物的阈值呈现上升趋势，香气释放强度数据也佐证了这一趋势。直链乙酯类中乙酸乙酯的嗅觉阈值最高(12 045.45~128 515.29 μg/L)，戊酸乙酯的嗅觉阈值最低(2.58~39.62 μg/L)。含有苯环支链的乙酯类中苯甲酸乙酯的嗅觉阈值最高(1.75~1 713.45 μg/L)，苯丙酸乙酯的嗅觉阈值最低(1.98~181.21 μg/L)。试验所测不同酯类化合物的嗅觉阈值在不同体积分数乙醇溶液中变化范围为4~952倍。通过数据拟合构建香气阈值变化曲线，可用于预测不同乙醇体积分数下酯类化合物的阈值。结论:酯类化合物香气阈值的变化受到多种因素的影响，如乙醇溶液中的乙醇体积分数、酯类化合物自身的溶解性、沸点等，水溶性与直链乙酯类化合物阈值变化趋势之间存在负相关关系，相关系数为-0.7064(P<0.05)，沸点与含有苯环支链的酯类阈值变化趋势之间存在正相关关系，相关系数为0.547(P<0.05)。解析香气化合物在不同体积分数乙醇水溶液中中呈现不同阈值及风味表现的机理，有助于为不同酒精饮品的风味调控提供理论依据。

关键词：白酒; 酯类化合物; 乙醇; 香气释放; 阈值

基金资助：国家自然科学基金优秀青年科学基金项目(32322068)