基于非靶向代谢组学分析草鱼肉低温冷藏劣变规律

来源：中国食品学报杂志2025年第11期北京时间：

作者：李金林，胡信武，徐林菊，胡明明，余诚玮，钟比真，彭斌

单位：李金林江西师范大学生命科学学院 国家淡水鱼加工技术研发专业中心 南昌 330022,胡信武江西师范大学生命科学学院 国家淡水鱼加工技术研发专业中心 南昌 330022,徐林菊江西师范大学生命科学学院 国家淡水鱼加工技术研发专业中心 南昌 330022,胡明明江西师范大学生命科学学院 国家淡水鱼加工技术研发专业中心 南昌 330022,余诚玮江西师范大学生命科学学院 国家淡水鱼加工技术研发专业中心 南昌 330022,钟比真江西师范大学生命科学学院 国家淡水鱼加工技术研发专业中心 南昌 330022,彭斌江西师范大学生命科学学院 国家淡水鱼加工技术研发专业中心 南昌 330022,

摘要：为了解生鲜草鱼肉冷藏过程中代谢物的组成及变化，采用非靶向代谢组学检测草鱼肉冷藏3(D3)，6(D6)，9d(D9)和12 d(D12)的代谢物。从冷藏草鱼肉中共鉴定出924种代谢物，包括脂类、有机酸及其衍生物、有机杂环化合物等14类化合物。其中，脂类是丰度最高的小分子代谢物，占总代谢物数量的39.02%。其次是有机酸及其衍生物，占20.44%。其它代谢物占比均低于10%。多元统计分析结果显示，冷藏3 d的草鱼肉代谢谱与新鲜草鱼肉无显著差异(P>0.05)，而冷藏第9，12天时，代谢谱发生显著变化，脂类代谢物显著减少，有机酸及其衍生物显著增加(P<0.05)，表明冷藏草鱼肉发生显著劣变。火山图分析结果显示，随着冷藏时间的延长，草鱼肉中与氧化磷酸化相关的代谢物水平显著增加，如ATP和NADH(P<0.05)，而与脂质代谢相关的代谢物，如棕榈酰肉碱则显著下调(P<0.05)，表明冷藏过程中草鱼肉的能量代谢和脂质降解过程发生了显著变化。对冷藏草鱼肉中差异代谢物进行KEGG通路富集分析，结果在D3、D6、D9和D12分别检测出66，64，66条和61条代谢途径，其中分别有18，20，11和10条通路与生鲜草鱼肉组具有显著差异(P<0.05)。影响生鲜草鱼肉冷藏品质的主要代谢通路包括氧化磷酸化、核苷酸代谢、硫胺素代谢和柠檬酸循环路径。研究结果可为生鲜草鱼肉在冷藏加工领域中的应用提供理论参考。

关键词：草鱼; 冷藏; 代谢组学; 差异代谢物; 代谢通路

基金资助：江西省自然科学基金杰出青年科学基金项目(20224ACB215010)；国家自然科学基金项目(32260604)；国家现代农业产业技术体系建设专项(CARS-45)；江西省自然科学基金青年科学基金项目(20232BAB215060)