腊八豆优良发酵菌种的筛选及混合菌种的制曲发酵工艺

来源：中国食品学报杂志2025年第11期北京时间：

作者：孙千汝，蒋雪薇，杨锦辉，廉明珠，唐建立，罗晓明，陈江柱

单位：孙千汝长沙理工大学食品与生物工程学院 长沙 410114,蒋雪薇长沙理工大学食品与生物工程学院 长沙 410114;湖南省调味品发酵工程技术研究中心 长沙 410600;湖南省预制菜工程技术研究中心 长沙 410114,廉明珠长沙理工大学食品与生物工程学院 长沙 410114,唐建立长沙理工大学食品与生物工程学院 长沙 410114;湖南省调味品发酵工程技术研究中心 长沙 410600;湖南省预制菜工程技术研究中心 长沙 410114,罗晓明长沙理工大学食品与生物工程学院 长沙 410114;湖南省调味品发酵工程技术研究中心 长沙 410600,陈江柱长沙新景原食品有限公司 长沙 410148,jxw_72@sina.com,13975823328@139.com

摘要：为解决腊八豆发酵中、后期菌种发酵力不足的问题，本研究筛选具有优良蛋白酶活力的毛霉菌株，并研究混合制曲发酵工艺。采用添加1 g/L脱氧胆酸钠的酪素平板，初筛得到菌落直径、透明圈菌落直径比(K值)大的菌株。制曲复筛得到中、酸性蛋白酶活力高的菌株。以蛋白酶活力为指标，研究中、酸性蛋白酶高活力菌株混合制曲的菌种配比、接种量及制曲时间。对发酵后腊八豆理化指标、挥发性风味化合物及感官评分进行对比，优化混合菌种制曲工艺。结果表明，从菌株M1分离的20株菌种中筛选出7株K值>1.00的优良菌株，经制曲复筛测定酸性和中性蛋白酶活力值，最终获得酸性蛋白酶活力最高(260.48 U/g干基)和中性蛋白酶活力最高(103.56 U/g干基)的总状毛霉各1株，分别命名为M2-3和M2-4。混合菌种制曲最佳工艺条件为M2-3与M2-4体积比6∶4、接种量1×108个孢子/mL、制曲时间48 h。在此条件下腊八豆曲的中、酸性蛋白酶活力分别达172.33 U/g干基和50.32 U/g干基。密封发酵后，腊八豆氨基酸态氮、蛋白水解度和总酸较M1发酵组分别提高了53.19%，17.96%和33.33%；挥发性风味物质种类较M1发酵组增加了15种，总含量达421.98 mg/kg，分别比M1、M2-3和M2-4单一菌种发酵组提高了50.42%，28.22%和80.81%，说明混合菌种制曲发酵的腊八豆风味明显优于单一菌种。本研究为混合菌种发酵生产品质优良的腊八豆奠定了基础。

关键词：腊八豆; 毛霉; 混菌制曲发酵; 中性蛋白酶; 酸性蛋白酶

基金资助：湖南省重点研发计划项目(2023NK2035)；湖南省自然科学基金青年科学基金项目(2024JJ6022)；湖南省教育厅优秀青年基金项目(23B0306)