贝莱斯芽胞杆菌CS1.31高效培养及在白酒中的应用

来源：中国食品学报杂志2025年第11期北京时间：

作者：方海宇，陈晓荣，蒋雪薇，刘君，朱国军，邹宇豪，李婷婷，唐绍培

单位：方海宇长沙理工大学食品与生物工程学院 长沙 410114,陈晓荣贵州省酱香型白酒技术创新中心 贵州遵义 563000;贵州珍酒酿酒有限公司 贵州遵义 563000,蒋雪薇长沙理工大学食品与生物工程学院 长沙 410114,朱国军贵州省酱香型白酒技术创新中心 贵州遵义 563000;贵州珍酒酿酒有限公司 贵州遵义 563000,邹宇豪长沙理工大学食品与生物工程学院 长沙 410114,李婷婷贵州省酱香型白酒技术创新中心 贵州遵义 563000;贵州珍酒酿酒有限公司 贵州遵义 563000,唐绍培贵州省酱香型白酒技术创新中心 贵州遵义 563000;贵州珍酒酿酒有限公司 贵州遵义 563000,

摘要：吡嗪类物质是形成白酒酱香风味的重要呈香物质，其中四甲基吡嗪(TTMP)因健康的属性而备受关注。为满足产四甲基吡嗪的贝莱斯芽胞杆菌CS1.31的产业化应用，实现白酒发酵增香，以培养液菌落总数为指标，经单因素实验及响应面优化试验得到最佳培养基配方和培养条件，即:葡萄糖30 g/L、蛋白胨20 g/L、牛肉膏3 g/L、酵母粉1 g/L、初始pH值 6.0、摇瓶转速250 r/min、装液量100 mL、培养温度37 ℃、接种量3%，在此条件下培养液菌落总数为3.19×109 CFU/mL，比未优化前提高134.56%。工业碳氮源替换研究发现，采用工业碳源甘蔗糖蜜替换葡萄糖，培养液菌落总数提高68.65%，而工业氮源玉米浆干粉替换效果不明显。每1 kg底物接种16 mL 109 CFU/mL的CS1.31培养物制备香醅和强化大曲，顶空-固相微萃取-气相色谱-质谱联用(SPME-GC-MS)分析表明，香醅产吡嗪效果不明显，而强化大曲的总吡嗪含量显著高于传统大曲，为496.32 mg/kg干基，是传统大曲的4.95倍，其中TTMP的含量为269.67 mg/kg干基，是传统大曲的3.14倍，可在白酒发酵增香中应用。贝莱斯芽胞杆菌CS1.31的高效培养及白酒发酵增香研究，为其工业化应用奠定了基础。

关键词：贝莱斯芽胞杆菌; 高效培养; 响应面优化; 吡嗪; 白酒增香

基金资助：湖南省重点研发计划项目(2023NK2035)；湖南省自然科学基金青年科学基金项目(2023 JJ40017)；湖南省教育厅优秀青年基金项目(23B0306)；贵州省科技计划项目(黔科合成果【2023】一般119)