高糖对本土酿酒酵母发酵葡萄酒产酯类物质的影响

来源：中国食品学报杂志2025年第11期北京时间：

作者：任晓娜，杨慧敏，王彤心，刘延琳，宋育阳，秦义

单位：任晓娜西北农林科技大学葡萄酒学院 陕西杨凌 712100,杨慧敏西北农林科技大学葡萄酒学院 陕西杨凌 712100,王彤心西北农林科技大学葡萄酒学院 陕西杨凌 712100,刘延琳西北农林科技大学葡萄酒学院 陕西杨凌 712100,宋育阳西北农林科技大学葡萄酒学院 陕西杨凌 712100,秦义西北农林科技大学葡萄酒学院 陕西杨凌 712100;西北农林科技大学旱区农业新疆研究院 乌鲁木齐 830091,

摘要：为了揭示高糖发酵体系下的葡萄酒酯类物质合成特征，以本土酿酒酵母LFE1225为对象，考察其在200，240，280 g/L等不同糖含量发酵体系中的酯类物质产量、合成动力学特征和关键基因的表达水平。结果表明，与低糖(初始糖含量200 g/L)发酵体系相比，在240 g/L和280 g/L高糖葡萄酒发酵条件下，乙醇、甘油和高级醇含量显著增加，其中，乙醇含量分别增加24%，35%，甘油含量分别增加23%，46%，高级醇分别增加18%，24%。此外，酯类物质的总含量显著提升，分别增加了26.1%和19.5%。除丁酸乙酯和棕榈酸乙酯外，其它单体酯类物质的合成动力学特征不受初始糖质量浓度的影响。在高糖发酵末期(初始糖含量280 g/L)，己酸乙酯、乙酸己酯和丁酸乙酯含量显著下降，同时EEB1、ATF1和IAH1的基因表达量显著下调。本研究结果为葡萄酒高糖发酵条件下的香气调控提供了理论依据。

关键词：高糖; 酯类物质; 乙基酯; 乙酸酯; 本土酿酒酵母

基金资助：宁夏回族自治区重点研发计划项目(2023BCF 01027)；国家级大学生创新创业训练计划项目(202210712216)；国家现代农业产业技术体系项目(CARS-29-jg-03)