垂向施压与无垂向施压发酵臭鳜鱼的理化和特征品质分析

来源：中国食品学报杂志2025年第11期北京时间：

作者：胡媛，周迎芹，鄢嫣，方旭波，谢宁宁，陈小娥

单位：胡媛浙江海洋大学食品与药学学院 浙江舟山 316022,周迎芹安徽省农业科学院农产品加工研究所 合肥 230031,鄢嫣浙江国际海运职业技术学院 海洋旅游学院 浙江舟山 316021,方旭波浙江国际海运职业技术学院 海洋旅游学院 浙江舟山 316021,谢宁宁安徽省农业科学院农产品加工研究所 合肥 230031,ningxie512@163.com,xiaoechen@163.com,陈小娥浙江海洋大学食品与药学学院 浙江舟山 316022,ningxie512@163.com,xiaoechen@163.com

摘要：臭鳜鱼是我国特色传统发酵水产品，营养丰富、风味独特，深受消费者喜爱。压重是其发酵过程的重要环节，为探索垂向施压对臭鳜鱼品质形成的作用，本研究以垂向施压进行臭鳜鱼发酵，同时以无垂向施压作对照，比较2组发酵臭鳜鱼的理化和特征品质。结果表明:与对照组相比，垂向施压发酵的臭鳜鱼具有显著较低的盐度(1.50%)、pH值(7.37)和蒸煮损失率(16.15%)(P<0.05)；其蒜瓣肉表观均很完整，色泽白亮，肉质富有弹性。垂向施压组色泽a值和b值分别为-2.72和-1.88，显著低于无垂向施压组(P<0.05)；L值和白度分别为75.21和74.98，显著高于无垂向施压组(P<0.05)，且蒜瓣肉的硬度(11 883.46 g)、胶黏性(6 447.86)、咀嚼性(5 836.76)指标均相对较高(P<0.05)。顶空固相微萃取-气相色谱-质谱联用法测定结果表明，垂向施压组蒜瓣肉相较于无垂向施压组蒜瓣肉中挥发性物质的含量高，主要为醇类和烯烃类物质，芳樟醇、β-月桂烯和桉叶油醇等香气物质含量较高，甲硫醇等具恶臭气味的物质含量较低，可知垂向施压对臭鳜鱼发酵品质形成具有促进作用。

关键词：鳜鱼; 垂向施压; 理化指标; 蒜瓣肉; 特征品质

基金资助：“十四五”国家重点研发计划项目(2023YFD 2401404)；安徽省财政农业科技成果转化项目(2024ZH009)；安徽省省级科技特派团项目(2023tpt141)