深度水解乳清蛋白的制备及其减肥功能

来源：中国食品学报杂志2025年第11期北京时间：

作者：闫协民，许云聪，段素芳，江正强，司徒文佑，闫巧娟

单位：闫协民中国农业大学工学院 北京 100083,许云聪中国农业大学食品科学与营养工程学院 北京 100083,段素芳北京伊利科技发展有限责任公司 北京 100070,江正强中国农业大学食品科学与营养工程学院 北京 100083,司徒文佑北京伊利科技发展有限责任公司 北京 100070,闫巧娟中国农业大学工学院 北京 100083,yanqj@cau.edu.cn

摘要：目的:以乳清蛋白为原料，制备深度水解乳清蛋白并探究其减肥功效。方法:采用米曲霉中性蛋白酶(AoNPI)和风味蛋白酶复配协同水解制备深度水解乳清蛋白，采用高效液相色谱(HPLC)和基质辅助激光解吸电离-飞行时间质谱(MALDI-TOF MS)分别鉴定深度水解乳清蛋白分子质量分布范围和活性肽组成，探究其对高脂饮食诱导的肥胖小鼠的减肥作用。结果:深度水解乳清蛋白水解度为27.9%，分子质量低于3 000 u的组分占比为95.6%。与模型组相比，深度水解乳清蛋白(150 mg/kg)干预使肥胖小鼠的体质量增幅降低了34.1%，下调低密度脂蛋白胆固醇表达水平，上调高密度脂蛋白胆固醇表达水平至正常组水平，改善了脂肪肝损伤及脂肪细胞肥大。血清中外周促炎因子白介素IL-1β和白介素IL-6水平分别下调了21.5%和15.7%，抗炎因子白介素IL-10水平上调了10.8%。促进了肝脏中过氧化物酶体增殖物激活受体α和附睾脂肪中解偶联蛋白1的表达水平。结论:本研究通过双酶复配制备特性优良且具有减肥作用的深度水解乳清蛋白，为其作为抗肥胖的功能食品配料提供科学依据。

关键词：深度水解乳清蛋白; 蛋白酶; 肥胖小鼠; 减肥

基金资助：国家重点科技研发专项(2022YFD2101400)