不同品种小麦面筋蛋白结构与理化特性分析

来源：中国食品学报杂志2025年第11期北京时间：

作者：畅莹莹，杨梓婷，徐润东，郭云娥，杨鸿宇，付丽红

单位：畅莹莹山西农业大学食品科学与工程学院 山西晋中 030801,杨梓婷山西农业大学食品科学与工程学院 山西晋中 030801,徐润东山西农业大学食品科学与工程学院 山西晋中 030801,郭云娥山西农业大学食品科学与工程学院 山西晋中 030801,杨鸿宇山西农业大学食品科学与工程学院 山西晋中 030801,付丽红山西农业大学食品科学与工程学院 山西晋中 030801;杂粮营养健康食品研究与应用厅市共建山西省重点实验室培育基地 山西晋中 030801,fulihong031@163.com

摘要：以山西运城6个品种的特色小麦为研究对象，采用聚丙烯酰胺凝胶电泳、扫描电镜和傅里叶变换红外光谱等方法对其微观结构和理化特性进行研究。结果表明，6种小麦面筋蛋白主要由谷蛋白和醇溶蛋白组成，经扫描电镜发现6种小麦面筋蛋白虽均呈网络结构，但孔洞形态和数量等存在差异，游离巯基和二硫键含量呈显著性差异(P<0.05)，其中‘泰农18’的二硫键含量最高(43.87 μmol/g)，游离巯基含量最低(2.68 μmol/g)，‘运黑161’呈相反趋势；‘泰农18’面筋蛋白的α-螺旋和β-折叠含量高，在还原电泳图谱中有较多的亚基条带。理化特性方面，pH 7时，6种面筋蛋白的溶解度均最低；面筋蛋白的持水性和持油性存在显著性差异(P<0.05)，其中‘泰农18’的持水性最好，‘济麦23’的持油性最好。热特性分析显示‘泰农18’的峰值温度和热焓值均显著高于其它5种(P<0.05)。相关性分析表明，谷蛋白含量与总巯基、二硫键含量呈极显著正相关关系，而且二硫键含量与热焓值和峰值温度之间也呈极显著正相关关系，这说明6种面筋蛋白结构和理化特性间存在差异性，其中‘泰农18’的面筋特性最优，‘运黑161’面筋特性最差，研究结果为小麦蛋白的工业生产和应用提供理论依据。

关键词：小麦; 面筋蛋白; 微观结构; 理化特性

基金资助：山西省基础研究计划项目(202103021223145)；山西重点研发计划项目(202302140601015-2)