豌豆分离蛋白-可得然胶基乳液凝胶的构建及特性研究

来源：中国食品学报杂志2025年第11期北京时间：

作者：赵洪雷，郭汪松，吕亚楠，武艺琼，徐永霞，李学鹏，励建荣

单位：赵洪雷渤海大学食品科学与工程学院 生鲜农产品贮藏加工及安全控制技术国家地方联合工程研究中心国家鱼糜及鱼糜制品加工技术研发分中心 辽宁锦州 121013;哈尔滨商业大学食品工程学院 哈尔滨 150028,郭汪松渤海大学食品科学与工程学院 生鲜农产品贮藏加工及安全控制技术国家地方联合工程研究中心国家鱼糜及鱼糜制品加工技术研发分中心 辽宁锦州 121013,吕亚楠渤海大学食品科学与工程学院 生鲜农产品贮藏加工及安全控制技术国家地方联合工程研究中心国家鱼糜及鱼糜制品加工技术研发分中心 辽宁锦州 121013,武艺琼渤海大学食品科学与工程学院 生鲜农产品贮藏加工及安全控制技术国家地方联合工程研究中心国家鱼糜及鱼糜制品加工技术研发分中心 辽宁锦州 121013,徐永霞渤海大学食品科学与工程学院 生鲜农产品贮藏加工及安全控制技术国家地方联合工程研究中心国家鱼糜及鱼糜制品加工技术研发分中心 辽宁锦州 121013,励建荣渤海大学食品科学与工程学院 生鲜农产品贮藏加工及安全控制技术国家地方联合工程研究中心国家鱼糜及鱼糜制品加工技术研发分中心 辽宁锦州 121013,

摘要：以鱼油为油相，采用热诱导法制备豌豆分离蛋白-可得然胶基乳液凝胶，研究不同油相体积分数(20%，30%，40%，50%，60%)对乳液凝胶理化特性及微观结构的影响。结果表明，随着油相体积分数的不断提高，乳液凝胶的凝胶强度、硬度、持水性、白度、储能模量(G′)和损耗模量(G″)均逐渐增大，而吸水膨胀率逐渐降低。当油相体积分数为60%时，凝胶强度、硬度、持水性和白度分别达到最大值155.4 g·mm、455.2 g、87.5%和75.6，吸水膨胀率达到最小值9.9%。此外，随着油相体积分数的升高，乳液凝胶表面的孔隙率明显降低，越来越多的油滴以活性填充方式促进致密凝胶网络结构的形成，从而改善乳液凝胶的质地以及流变学特性。

关键词：豌豆分离蛋白; 可得然胶; 鱼油; 乳液凝胶; 凝胶性能

基金资助：国家自然科学基金区域创新发展联合基金重点项目(U20A2067)；辽宁省自然科学基金面上项目(2024-MS-187)