基于时间多尺度结构的花生烘烤过程品质变化规律

来源：中国食品学报杂志2025年第11期北京时间：

作者：向飞，肖天龙，郑一晨，马晓杰，丁彩霞，徐学兵，胡晖，石爱民，王强

单位：向飞中国农业科学院农产品加工研究所 农业农村部粮油加工综合利用技术集成实验室 北京 100193,肖天龙中国农业科学院农产品加工研究所 农业农村部粮油加工综合利用技术集成实验室 北京 100193;仲恺农业工程学院 轻工食品学院 广州 510225,郑一晨中国农业科学院农产品加工研究所 农业农村部粮油加工综合利用技术集成实验室 北京 100193,马晓杰中国农业科学院农产品加工研究所 农业农村部粮油加工综合利用技术集成实验室 北京 100193,丁彩霞丰益上海生物技术研发中心有限公司 上海 200137,徐学兵丰益上海生物技术研发中心有限公司 上海 200137,石爱民中国农业科学院农产品加工研究所 农业农村部粮油加工综合利用技术集成实验室 北京 100193,

摘要：花生是重要的农产品资源，烘烤是其主要加工方式之一。基于时间多尺度结构理论探究高温烘烤过程中花生籽仁表观颜色、微观结构等的变化，对深入了解其加工过程，指导实际生产具有重要意义。通过高清相机、电子眼、扫描电子显微镜(SEM)、激光共聚焦显微镜(CLSM)、质构仪、快速水分测定仪等探究烘烤过程样品表观状态、微观结构、质构特性和工程特性等的变化，探明烘烤过程花生籽仁的品质变化规律。结果表明:烘烤过程花生表观颜色主要表现为明亮度、红色和黄色的变化，逐渐生成棕褐色物质，二项式拟合曲线能准确预测160 ℃烘烤过程颜色变化规律，L值和△E的拟合结果R2分别大于0.94和0.93。高温导致细胞表面破裂，细胞内容物析出，细胞内脂滴随着烘烤时间的增加，首先发生随机聚集，经碰撞融合，由小脂滴逐步形成大的脂滴，存在向细胞膜靠近趋势。烘烤虽使花生的三维尺寸变化不显著，但显著降低其质量(降低最大为5.48 g/100 g)和密度(下降最大为17.51%)。花生籽仁的硬度、脆度、胶着性和咀嚼性较对照组呈现下降的趋势，烘烤时间越长，其数值下降越大。相关性分析、层次聚类分析进一步分析了指标间的内在联系，揭示烘烤过程的潜在变化规律。本文为明晰花生烘烤过程中品质的精准调控提供理论依据。

关键词：花生; 烘烤过程; 微观结构; 表观状态; 工程特性

基金资助：山东省重点研发计划项目(2023TZXD074)；国家重点研发计划项目(2021YFD2100400)；泰山产业领军人才工程专项(tscx202306075)；新疆油料产业技术体系(XJARS-05)